Reconstructie van de eierbal
Lang leidt de Groningse eierbal een ongestoord bestaan. Tussen 1950 en 2000 valt zijn naam vijf keer in het Nieuwsblad van het Noorden. De veertien jaar daarna haalt hij 17 keer de krant. Na 2013 komt de frituur pas goed op stoom. Tot najaar 2025 komt de eierbal in het Dagblad van het Noorden liefst 127 keer aan bod.
Deel 1 van een reconstructie van de eierbal, zoektocht naar zijn oorsprong en identiteit.
Een half of heel gekookt ei. Daar omheen een emulsie van ragout met (vaak) kerrie of een brooddeeg met een kruidenmix. Als de ragout of het deeg het ei eenmaal als gegoten zit, heeft de snack zijn vorm. Meestal zijn ze rond, ogen ze als forse bitterballen, een enkele keer volgen ze de vorm van het ei. De plakkerige eierbal rolt nu door paneermeel of broodkruim. Daarna gaat hij ruim vijf minuten in de diepfrituur.
Zo gaat het al sinds halverwege de jaren 1940 in Groningen. Maar waarschijnlijk langer. Voordat hij arriveert in het hete vet in de schaduw van de Olle Grieze, leggen de voorvaderen van de Groningse eierbal een lange weg af.
Perzische eierballen
De antieke voorouder is welhaast zeker nargisi kofta. Het is een deels Perzische naam, die letterlijk narcisgehakt betekent. Er is ook een poëtische omschrijving van het gerecht: “witte narcis met een geel hart”. Er wordt in oosterse contreien wel gezegd: “Zo mooi als de narcis is, zo lekker is nargisi kofta.” Maar ook staat geschreven: “De ogen van een prinses zijn kwetsbaar en gevoelig. Net als nargisi kofta.”
De Perzische eierbal is een gekookt ei in een omhulsel van gekruid lamsgehakt. Vaak wordt nargisi kofta geserveerd in een lobbige curry, een saus op basis van tomaten, gember, knoflook en andere kruiden. De eierbal met gehakt wordt vaak overdwars middendoor gesneden. Met de eierdooiers naar boven gericht worden de twee helften in het bord met curry gedrapeerd. Ja, het is alsof er een narcis bloeit in een lobbige rode soep.
Narcisgehakt is eeuwen oud. Verschillende bronnen melden dat de oosterse eierbal in de eerste helft van de zestiende eeuw al een bekende dis is in de keuken van Mughal. Mughal ofwel Mogol is drie eeuwen lang een groot Aziatisch rijk. Het omvat naast India onder meer Pakistan en Afghanistan, maar de Perzische invloed is er groot. De oosterse voorloper van de eierbal wordt dan ook vaak omschreven als een Perzisch-Indiase specialiteit.
In elk geval blijft het een populaire smaakmaker. Nargisi kofta staat vandaag de dag nog in verschillende Aziatische landen op het menu. In Thailand zijn bars die ze ook onder de Engelse naam scotch eggs serveren.
Koloniale eierballen
In de achttiende eeuw verbrokkelt het Mogolrijk. Britse kolonisten profiteren van de onrust en zien hun kans schoon. Ze leggen beslag op een steeds groter deel van India. De Engelsen hebben het eerst vooral voorzien op thee en specerijen in het land. Maar dankzij het wingewest maken ze ook kennis met Indiase curry’s en andere gerechten. Waaronder Perzisch-Indiaas narcisgehakt.
En zodoende settelt de oosterse eierbal zich in het thuisland van de koloniale machthebber.
Havenstadje Whitby
Nargisi kofta transformeert in Engeland tot Scotch egg ofwel Scott’s egg. Want met Schotland heeft de eierbal weinig te maken. Nee, een Schots eiergerecht is het vrijwel zeker niet. Vermoedelijk is de Britse versie van het oosterse narcisgehakt vernoemd naar de oeroude pub van ene William J. Scott & Sons. In het café van het oeroude havenstadje Whitby, in de graafschap Yorkshire, zou de snack over de tong zijn gegaan onder de populaire volksnaam scotties. Volgens de overlevering is de scottie uit Williams café met zeezicht omgeven door een romige vispasta, en vervolgens gepaneerd met broodkruimels.
Er is een directe link tussen Whitby en India. Zo worden er schepen gebouwd voor de reizen naar de kolonie. Maakt het havenstadje zodoende al vroeg kennis met narcisgehakt? De annalen vertellen het niet. Wel voelen Yorkshire en de omliggende regio’s in onze tijd nog altijd een innige band met de eierbal van William J. Scott. Zo is in de streek meer dan eens een Scotch Egg Week gevierd.
Regio’s aan de oostkust
Ook andere landsdelen aan de oostkust vieren de Engelse eierbal. In de graafschap Northumberland, 200 kilometer noordelijk van Whitby, is de marketingcampagne Scotch Eggstravanganza een fenomeen op zich. Een eierballenmaker leeft zich ter gelegenheid hiervan steevast uit met allerlei wisselende recepturen.
En halverwege Yorkshire en Northumberland ligt Newcastle upon Tyne. Daar zijn de Scotch eggs van Yolker het gebraden haantje. Met de eierbal wordt ook hier volop gevarieerd. Zo zijn er eierballen waarbij de traditionele Engelse worstgehakt is ingeruild voor een omhulsel van fijngehakt bloedworst.
Picknicksnack
Vermoedelijk nog voordat William J. Scott er in Whitby mee op de proppen komt, introduceert het Londense warenhuis Fortnum & Mason (anno 1707) zijn eigen snackei. In 1738 is dat. Het jaar wordt vermeld op een toon die geen tegenspraak duldt. “We invented the Scotch Egg,” claimt Fortnum & Mason uiterst beslist en afgemeten.
Scotch egg ontpopt zich tot snack to go voor de gefortuneerde cliëntèle van het koophuis. Zeker, 1738 lijkt erg vroeg. Maar uitgesloten is het zeker niet. Al in de zeventiende eeuw opent de British East India Company immers zijn eerste handelshuizen in India. Het is dus goed mogelijk dat de inspiratiebron uit de Oost al in de eerste decennia van de achttiende eeuw aanlandt in het moederland van het uitdijende British Empire.
Anno 2025 schrijft de webshop van Fortnum & Mason wervend: “Lekker smeuïg en overheerlijk. Elk Scotch Egg bevat een scharrelei met een feloranje dooier, omhuld met Brits Dingley Dell-varkensvlees en een royale laag knapperige zelfgebakken broodkruimels.”
Kort en goed: de Britse versie van het Aziatische narcisgehakt ontpopt zich vanaf de achttiende eeuw tot een Engelse picknicksnack bij uitstek. Een snack die de Londenaars vaak koud eten tijdens uitjes in de country, net als gebraden kip.
Gepubliceerde eierballen
Als de claim van het warenhuis in Londen correct is, duurt het nog tamelijk lang voordat het recept van Scotts eiergehakt verschijnt in een Engels kookboek. Dat is in 1809, ruim zeventig jaar dus nadat Fortnum & Mason naar verluidt met de verkoop begint.
Maria Rundell is de samensteller van het kookboek, A New System of Domestic Cookery. Maria noteert kort en bondig: “Scotch eggs. Kook vijf kippeneieren hard en omhul ze, zonder het wit te verwijderen, volledig met een jasje met een gepaste hoeveelheid uitgeschraapte ham of gehakte ansjovis. Bak ze mooi geelbruin en serveer er een goede jus bij.”
Van paneer is kennelijk geen sprake. Maar het gebruik van vis is niet vreemd. Het komt vaker voor in vroege versies van de Britse picknicksnack. In elk geval, van lamsvlees, zoals in India, is zelden sprake bij Engelse recepten. Wel zijn er de nodige beschrijvingen waarin de gekookte eieren door worstenvlees en/of gekruid varkensgehakt worden omgeven. Het omhulsel van worstgehakt groeit uit tot de meest beproefde methode. Een paneer van broodkruimels ontbreekt zelden. En ja, daarna wordt de snack bij voorkeur diepgefrituurd. Als passende saus wordt bij Scotch eggs vaak mosterd aanbevolen.
Soms worden de eieren hard gekookt. Maar Fortnum & Mason kiest zonder voorbehoud voor vloeibaar oranje eigeel in de kern van de Scotch egg. Verder erkent het winkelmekka in Londen tegenwoordig volmondig dat nargisi kofta best de inspiratiebron voor Scotch eggs geweest kan zijn. Het warenhuis kan trouwens moeilijk anders. Al enkele jaren na de publicatie van het eerste recept zijn er culinaire schrijvers die de link leggen tussen de Engelse en de Indiase eierballen.
Net als Fortnum & Mason, zweert ook celebrity-kok Jamie Oliver bij smeuïg eigeel. “Het recept kan worden aangepast aan eieren van alle groottes. Van een heel groot eendenei tot een hapklaar kwarteleitje,” schrijft Oliver op zijn receptenblog. “Er kan gekruid worden met andere kruiden en specerijen dan ik vermeld. Naar mijn mening moeten ze echter geserveerd worden met mosterd of op zijn minst een goede mayonaise.”
Belgische eierballen
Over Scotch eggs is in Nederland maar beperkt geschreven, veelal pas in de latere loop van de twintigste eeuw. Het vogelnestje doet daarentegen eerder van zich spreken, in 1921 al. Het is ook een gehakt/ei gerecht, maar heeft oorspronkelijk een andere vorm. Het gehakt wordt rauw in een ringvorm in een braadpan gelegd. In de gehaktring wordt de inhoud van een rauw ei gegoten. Vervolgens garen ze beiden tegelijk. Het resultaat: eierringen, geen eierballen.
De aandacht voor het vogelnestje verslapt in de decennia daarna. Althans, in ons land. Bij onze zuiderburen vindt het gerecht meer bijval. Het transformeerde van een ringvormig gerecht tot een maaltijdcomponent die veel gelijkenis heeft met Groningse eierballen.
In de gekoelde superschappen met kantklare maaltijden zijn de vogelnestjes in België tot vandaag de dag bijna vaste prik. Twee grote gele ogen, omgeven door oogwit en gehakthuid kijken je aan door het beslagen glas. Vaak rusten de twee helften van het vogelnestje op een tweepersoonsbed van aardappelpuree en tomatensaus.
Het is eigenlijk net of je tuurt naar Perzisch-Indiaas narcisgehakt met rode curry.
Haagse eierballen
Het befaamde kookboek van de Haagse huishoudschool Laan van Meerdervoort maakt geen gewag van Scotch eggs. Wel vermeldt het in zijn editie van 1936 recepten van eierbal-achtige gerechten. Om te beginnen zijn er de eiercroquetten, met een vleesragout met gesneden stukjes ei erin. Harde eieren, want het kookboek beveelt een kooktijd van 10 minuten aan. Je kunt deze gepaneerde kroket welhaast zien als een voorloper van de Venlose snack frietei.
Het tweede recept anno 1936 is eieren in gehakt (gefaceerde eieren). Het is een rechtstreekse afstammeling van Scotch eggs en nargisi kofta. Hele, 8 minuten gekookte eieren worden in een lapje gehakt gewikkeld, gepaneerd en vervolgens in frituurvet gebakken. Voilá, een gepaneerde eierbal met gehakt in plaats van ragout of brooddeeg. In latere edities van het Haagse kookboek, zoals die van 1948 en 1966, staat dit recept nog altijd ongewijzigd. Er is dus hier geen sprake van ballen, maar van een gepaneerde gehaktsnack die de vorm van het ei houdt.
Maar er is meer, en zelfs vroeger, eierballennieuws uit Den Haag. In 1921 publiceert het lokale dagblad De Avondpost een recept van gehakt met harde eieren. Voordat de gekookte hele eieren in gehakt worden gerold, wordt aanbevolen het kopje van het ei af te snijden. Opdat alle eieren gelijk van lengte zijn. “Wikkel er aan alle kanten het gehakt stevig omheen, zoodat het tenslotte het uiterlijk heeft van een reusachtige croquette.”
Enfin, daarna paneren, braden en… aan plakjes snijden en serveren.
Groningse eierballen
En Groningen? Raadpleeg je uitputtend online archieven, dan is er bij een oude vermelding van het woord eierbal sprake van een indirecte link met de stad. In het Fransch-Nederlandsch Woordenboek van de Groningse uitgeverij J. B. Wolters staat namelijk de eierbal genoteerd. Je mag dus aannemen dat het woord in elk geval al in gebruik is. Of wordt hier de medische term eierbal/eijerbal bedoeld?
Hoe het zij, in de derde druk uit 1919 staat te lezen: “Eierbal. Boule d’oeufs agglutiné”. Haal je de Franse vertaling door Google, dan krijg je als tekstresultaat “geklonterde eibal”. De beeldoogst van de prompt boule d’ouefs agglutiné bestaat uit een stel foto’s van Scotch eggs. Maar een slag om de arm is aan te bevelen. De jaren voor, tijdens en kort na de Eerste Wereldoorlog bieden volop munitie voor speculaties over de oorsprong van de Groningse eierbal…
Binnenkort lees je hier het tweede deel van de eierbal-reconstructie.
–
Bronnen: Naast krantenarchief Delpher.nl en Dekrantvantoen.nl werd geput uit eigen werk voor vakmedia als Frituurwereld en Snackkoerier en boeken als Nationaal Snack Handboek en Snelle Hap. Ook zijn verschillende culinaire boeken geraadpleegd, waaronder verschillende edities van Het Haagse Kookboek, kookboeken van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort en Het Nieuwe Koken van Gorter-De Jonge, uitgegeven door P. Noordhoff in Groningen.
–
Foto’s. Headerfoto is gemaakt door auteur bij cafetaria Koning, Bedumerweg in Groningen. Foto nargisi kofta: Shutterstock, Bonchan. Foto Scotch eggs Fortnum & Mason: promofoto fortnumandmason.com. Afbeelding: Scotch Eggs, recept uit 1809. Foto vogelnestje: door auteur gemaakt in België.