Carpaccio van Venetië tot voordeur
Tijdens interviews vroeg ik het restaurantkoks. Welk gerecht zou je het liefst direct van de kaart verbannen? Negen van de tien keer gaven ze zonder lang nadenken, blikken of blozen hetzelfde antwoord. Carpaccio. Ja, veel koks worden er helemaal gestoord van. Elke dag moeten ze weer in de bocht met die koude plakjes rundvlees. In de keuken is er geen eer aan te behalen. Zeggen ze.
Maar er wordt meer en meer carpaccio gegeten. Zelfs wordt het tegenwoordig, voorzien van kleurrijke toppings, in pizzadozen aan de voordeur bezorgd door gespecialiseerde carpacciokoeriers. Carpaccio is en blijft nu eenmaal, vooral bij de dames aller genders, een zeer gewild gerecht. Van een koud voorgerecht heeft het zich in sommige kringen zelfs opgewerkt tot hoofdgerecht en tussendoortje.
Gravin Amali heeft bloedarmoede
Legio koks mogen de klamme rauwe lapjes dan hartgrondig haten, toch gaat achter de flinterdun gesneden plakjes runderlende een verhaal schuil dat bol staat van de creativiteit en levenskunst. Ja, het gerecht is verbonden met beroemde namen. Om te beginnen Harry’s Bar in Venetië. Harry’s Bar is vanaf 1931 de hang-out van veel beroemde gasten, onder wie Charlie Chaplin en schrijver Ernest Hemingway. Ook de Venetiaanse gravin Amalia Nani Mocenigo-Villlabruna is een vaste bezoekster.
Amali Nani is net vijftig en lijdt aan bloedarmoede. Daarom is ze op een goede dag in dubio wat ze zal bestellen bij Harry’s Bar. Eigenaar Giuseppe Cipriano raadt de gravin rood vlees aan. Daarin zit veel ijzer en dat helpt tegen bloedarmoede, vertelt Giuseppe. Weet je wat, zegt Giuseppe, ik maak wel even wat voor je. Het is 1963, de radio speelt La Partita di Pallone van Rita Pavone, Cipriano duikt de keuken in. De gravin hoort hem luidkeels zingen. Het gaat van “Porque, porque. No domingo me deixas sempre sozinha. Para ir a ver a partida. De futebol. Porque, porque. Uma vez não me levas também….”
Noch na-neuriënd serveert Giuseppe de adellijke dame een bord met flinterdun gesneden plakjes runderlende. De vleeslapjes heeft de waard gelardeerd met een eigen sausmelange van mayonaise, citroensap en Worcestershire-saus. Het verhaal vertelt niet hoe het de bloedarmoedige gravin is bekomen. Maar het koude gerecht is een blijvertje. Het wordt een vaste waarde op de menukaart van Harry’s Bar.
Giuseppe vernoemt zijn creatie naar de Venetiaanse kunstschilder Vittore Carpaccio. Is dat misschien omdat Vittore in de vijftiende eeuw veel rundvleesrode elementen in zijn schilderijen verwerkte? Overigens, die Vittore verzon zijn achternaam ooit zelf. Had hij het gewoon bij zijn doopnaam gehouden, dan had carpaccio nu “scarpazza” geheten. Want dat was Vittore’s familienaam bij zijn geboorte. Hoe het zij, volgens de annalen levert de kunstenaar ruim vier eeuwen na dato de inspiratie voor de naam van Giuseppe’s gerecht.
Goed, tot zover Venetië.
Carpacciopionier des Vaderlands
In Nederland serveren restaurants vandaag de dag carpaccio doorgaans met pijnboompitten, een zoetzure dressing van honing-mosterd, kleine schaafplakjes kaas, een paar kappertjes en rucola. Trouwens, soms is sprake van zo overdadig veel rucola dat je door het groen de koe niet eens meer ziet. Bij het snijden van de millimeterige vleesplakjes wordt het vet gemeden. Kijk, je wilt in deze tijd en wereld niet stigmatiseren of generaliseren. Maar nadere duiding leert ons: vooral dames vinden het plezant dat het vetrandje, dat juist een smaakbrenger is, wordt geamputeerd.
Het oudste carpacciorecept dat ik in Nederlandse kranten kon vinden stamt uit 1980. Hier is sprake van flinterdunne plakjes runderlende besprenkeld met citroen, zout, peper, olijfolie, fijn gehakte peterselie en kappertjes. Chef-kok Koos van Noort behoort tot de carpacciopioniers in de vaderlandse restaurantwereld. Aan het begin van de jaren 1980 zet hij het klamme gerecht op de kaart van Villa Rozenrust in Leidschendam. Bij Van Noort begint de ontwikkeling dat carpaccio niet langer strikt een gerecht van rauw rundvlees meer is. Hij bereidt carpaccio weliswaar van entrecote, maar presenteert daarnaast een variant met plakjes zalm.
“Arme carpaccio, arme wij…”
Mijn collega Bianca Roemaat ergert zich aan deze bredere opvatting van Giuseppe’s geestesrund. In haar boek Wat maak je me nu?! schrijft ze dat ze op een menukaart ‘carpaccio van rode biet’ aantrof. Bianca commentarieert: “Carpaccio is heel dun gesneden rundvlees. Dit is vlees noch vis.” Aan de andere kant, online wordt carpaccio reeds volop omschreven als een appetizer die bestaat uit dun gesneden plakjes vlees of vis. Er is vaak niet eens meer sprake van runderlende. Omdat de interpretatie toch al ruim is, moeten we in onze herbivore tijd dunne plakjes biet, pastinaak of zelfs meloen dan misschien ook maar voor lief nemen.
Nee, net als Bianca zou culinair publicist Johannes van Dam (1946-2013) hiermee allemaal niet hebben ingestemd. In zijn standaardwerk De Dikke Van Dam spreekt hij er zijn leedwezen over uit dat groothandels kant-en-klare carpaccio verkopen. Met afgrijzen ziet Van Dam de carpaccio afglijden naar eetcafés en snackbars. “Arme carpaccio. Arme wij,” schrijft hij met veel gevoel voor smaakdrama.
Ach arme wij? De carpaccio van Giuseppe heeft zich welhaast ontwikkeld tot soortnaam. Carpaccio is zoetjesaan een synoniem voor dun gesneden koude plakjes op een bord, die zijn gedrapeerd met een dressing en wat fijngesneden neveningrediënten als strooigoed. Best vaak is nog sprake van plakjes vlees maar het kan vlees van allerlei pluimage zijn, tot carpaccio van frikandellen aan toe.
Funky carpaccio in pizzadozen
In ons land gaat met carpaccio het hek om de runderweide na 2015 pas echt van de dam. In Tilburg opent rond die tijd een heuse carpacciobar. Aanvankelijk heet het restaurant Vittore C., gelijk de Venetiaanse kunstenaar dus, maar dat is alleen voor de hele goede verstaanders. Al snel neemt de eetgelegenheid de naam De Carpaccio Bar aan. Ja, dat is ook wel zo duidelijk. “Naast vlees worden er ook vis, groenten en fruit als basis voor de carpaccio’s gebruikt. Laat je verrassen door innovatieve smaakcombinaties,” verkondigt De Carpaccio Bar.
Inmiddels zijn er zowel in binnen- als buitenland meer gespecialiseerde restaurants die grossieren in een keur aan carpaccio’s. In ons land kunnen we nog Il Carpaccio in Zwolle noemen. Het is een Italiaans restaurant dat een brede kaart voert, inclusief enkele carpaccio’s. Waaronder: “De originele carpaccio van ossenhaas met een mayonaise van worcestersaus en citroen, bedacht door Giuseppe Cipriani en vernoemd naar de schilder Vittore Carpaccio.”
In de coronatijd krijgen de lendeliflafjes van Italiaanse snit helemaal een boost van jewelste. Restaurants zijn tijdens de lockdowns gesloten vanwege de pandemie, maar afhalen en bezorging zijn wel toegestaan. Melissa Versluis, eigenaresse van een eetwinkel in Lisse, bedenkt in het tweede coronajaar het bezorgconcept Casa Carpaccio. Het wordt een hit van jewelste. Binnen twee jaar is Casa Carpaccio uitgerold naar vijftien steden en dorpen. De Bollenstreek gaat als eerste voor de bijl voor de kleurrijke carpaccio-interpretaties van Melissa. Ja, zij geeft de carpaccio kleur met creatieve toppings. Ze lanceert zelfs carpaccio-wraps. “Een hippe maaltijd om je dag mee op te peppen. Een simpel, maar gezellig gerecht waar je naar uit kijkt, waar je van gaat glimlachen,” zegt de mama van Casa Carpaccio zelf.
Carpaccio door de jaren heen
De populariteit van carpaccio kun je afmeten aan de intensiteit waarmee het voorkomt in onze en andere talen. Een taalkundige check via Google Books laat zien dat carpaccio als woord pas in de periode 1975-1980 op enige publicaties van belang kan rekenen. Voor die jaren wordt carpaccio in boeken en andere publicaties maar heel mondjesmaat genoemd.
Ruim veertig jaar lang loopt de curve van het gebruik van het woord carpaccio alleen maar verder op. Maar sinds 2017 is een dalende trend te zien. Voor Nederland met zijn carpacciodelivery geldt deze duikvlucht ongetwijfeld niet. Nee. Carpaccio lijkt bij ons niet weg te denken van de menukaart. Voor koks die er een haat-liefdeverhouding mee hebben, is er één troost. Zij kunnen inmiddels royaal te kust en te keur gaan als ze carpaccio-inspiratie zoeken.
Nog een eetverhaal: Zoete groet
Volgens de meeste online-bronnen serveerde Harry’s Bar in de vijftiger jaren de eerste carpaccio. Het boek Ciao, Carpaccio! (dat gaat over de schilder) dateert het gerecht op 1963. Dit verhaal is een aangepaste versie van een artikel dat eerder op het blog Vlees is gepubliceerd. Foto: Casa Carpaccio, Melissa Versluis.