.
Dames behagen de heren met friet
Rauw geroosterde aardappelen. Zo omschrijft een Brabantse courant pommes de terre frites in de kolommen van zijn uitgave van 7 oktober 1895. Het is de oudste datering van een frietrecept dat ik in een krant voor het grote publiek aantrof.
Rauwe geroosterde aardappelen. Toch weet ik zeker dat hier geen gewone gebakken aardappelen zijn bedoeld. Ja, het gaat wel degelijk om patates frites, gefrituurde aardappelstaafjes dus. Het recept laat namelijk aan duidelijkheid niets te wensen over: er wordt gewag gemaakt van langwerpig gesneden aardappelen.
Lees maar: “De aardappelen worden schoon geschild, in langwerpige gelijkmatige stukken gesneden en goed gewasschen, met een zondelijken doek afgedroogd en in heet, niet kokend vet gelegd, dat men in een wijden pot verhitte. Er moet zooveel vet zijn, dat ze daarin gaar worden, zonder bruin te worden (ze moeten eene lichte kleur behouden).”
En verder: “Gedurende het koken in vet moeten de stukken aardappel dikwijls gewenteld worden. Dan neemt men ze uit den pot en laat ze op een vergiet afkoelen. Het vet wordt nu nog eens verhit en de aardappelen, tot men ze opdoet, onder voortdurende beweging gehouden. Dan droogt men ze op een met een vloeipapier belegden vergiet af en doet ze op een heeten schotel, die echter niet toegedekt mag zijn. Lang staan verdragen de pommes de terre frites niet.” Afgezien van de Noord-Brabantse krant, verscheen dit recept in 1895 nog in enkele andere regionale dagbladen.
Een Zuid-Nederlandse, want katholieke link heeft ook het bericht dat zes jaar later in enkele dagbladen verscheen. Hierin wordt gewag gemaakt van “menig lief gezichtje dat voor eenige tijd verdwijnt achter hooge kloostermuren”. In onze tijd weten wij dat het achter de kloostermuren niet altijd zindelijk toeging. De schrijver van het artikel had van dit alles in 1901 misschien nog geen weet. Hij roemde het educatieve karakter van de instelling.
Hij schrijft: “De meisjes komen van het pensionaat en kennen alles, fransch, duitsch, engelsch, muziek, voire même stenografie. Ze hebben begrip van de werking der centrifuge, kennen de theorie van de behandeling van hoornvee, weten hoeveel zetmeel de aardappels inhouden en wijzen u op de groote voedingskracht van biefstuk met grauwe erwten… maar aardappels schillen, zoodat er geen putje meer aan te zien is, patates frites klaar maken of mosselen kooken, geen quaestie van, mijnheer. Laat ik verder over die dames geen kwaad spreken; vele er van worden toch nog bruikbare burgervrouwen.”
Het moge duidelijk zijn welke voorliefde de journalist in kwestie, die luistert naar de voornaam Kees, voelde. Kees hield van friet. Ja, de kloostermeisjes waren naar zijn oordeel thuis van vele markten en dat waardeerde Kees zeer. Maar Kees hield in het bijzonder van gewezen kloostermeisjes die voor hem dampende friet bereidden. Dus dat ze dat niet konden na hun interne opleiding, was wat Kees betrof wel een smetje op het blazoen van deze desondanks, naar zijn oordeel, tóch nóg bruikbare burgervrouwen.
Kees waarschuwt andere huisvrouwen dat ze hun echtgenoot (m) tekort doen als ze hem niet op gezette tijden een portie patates frites voorschotelen. Kees schrijft: “Ik sprak daar zooeven van patates frites. Dat is een Belgische, Fransche en natuurlijk ook Limburgsche lekkernij die ik de hollandsche dames niet genoeg kan aanbevelen. Als zij die ’s avonds klaar maken, zoals het behoort, kunnen zij den man en het huishouden tracteren. Aangezien de meesten uwer de wijze van bereiding wel niet kennen zullen, veroorloof ik mij een kleine les in de kookkunst.”
Kees legt de bruikbare burgervrouwen en de hollandsche dames boven de grote rivieren uit hoe zij hun man en kinderen met friet kunnen behagen. “Neem groote aardappelen, schil die en wasch ze goed af. Droog ze daarna met een schoonen doek en snijd ze in lange reepjes ter dikte van een kleine dobbelsteen. In dien tusschentijd zet men een half kilo of een heel kilo (naar behoefte) rundvet op de kachel en laat dat smelten en kooken. Als het goed kookt, werpt dan de in reepjes gesneden aardappels er in, en laat ze er in tot het vet schuimt en de aardappels een bruine kleur krijgen. Dien ze daarna heet op met wat zout en mosterd, benevens biefstuk of mosselen, en u zult een gerecht hebben, dat aan fijnheid en heerlijken smaak niets te wenschen overlaat. Naar verkiezing kan men er stout bier of zware Bourgogne bij nemen. Als het lijden kan, prefereer ik het laatste.”
Wij geven de voorkeur aan het eerste recept, de bereidingswijze uit 1895. Kees verzuimt namelijk de friet voor te bakken. Hij bakt ze in één keer voor en af. Dat kan en was destijds heel gebruikelijk, maar het geeft niet het optimale resultaat van krokante, goudgele, liefst licht gebruineerde frieten.
Ook het oerrecept der frieten in de lage landen maakt geen gewag van twee bakbeurten. Dit oer-recept voor onze contreien publiceerde de Gentse kok Philippe Edouard Cauderlier in 1861. Cauderlier (1812-1887) groeide op in Antwerpen en Brussel, maar verkaste naar Gent, de stad waar hij met zijn delicatessenzaak uitgroeide tot een zeer gekende kok. Cauderliers eerste kookboek L’Economie Culinaire ofwel Het Spaarzame Keukenboek werd een bestseller van formaat. De schatting is dat in België en Nederland totaal ongeveer een kwart miljoen exemplaren verkocht zijn.
Cauderlier promootte, net als de koks van vandaag, het gebruik van verse ingrediënten uit de eigen streek. Waaronder natuurlijk aardappelen. Frieten noemt Cauderlier nog niet bij hun naam. Het gerecht staat omschreven als “aardappelen in vet gefruit”. Toch is wel degelijk sprake van het oudste frietrecept der lage landen. “Snijd de aardappelen in schijfjes of in stokjes,” schrijft Cauderlier namelijk. Maar tja, ook Philippe Edouard Cauderlier bakte de aardappelstaafjes dus slechts één keer.
Ergens tussen 1861 en 1895 zal het dubbel bakken, voor- en afbakken, van friet zijn intrede hebben gedaan. Aan het begin van de twintigste eeuw werd het via kookboeken van huishoudscholen in elk geval tot norm verheven, hoewel het zeker niet de enige methode is. Daarnaast zijn er de nodige disputen over de afbaktemperaturen. Bij de voorbak variëren ze van 140 tot 180 graden celcius, bij het afbakken van 170 tot liefst 200 graden. Het zijn niet de minsten die voor deze, voor Nederlandse begrippen, hoge afbak-temperaturen kiezen. Neem de Brusselse kok Pierre Wynants. Drie Michelinsterren sleepte hij in onze tijd ooit in de wacht. Wynants zweert bij een afbaktemperatuur van 190 graden.
Meer friteratuur: Wat is Calvénisme?
Frietverkoop op straat, foto ontleend aan boek Van Aardappel tot Friet. Trefwoorden: #friet #frites #patat #chips #pommes #frenchfries #fries #papasfritas.