.
Dames behagen de heren met friet
Rauwe geroosterde aardappelen. Zo omschrijft een Brabantse courant pommes de terre frites in de kolommen van zijn uitgave van 7 oktober 1895. Het is het vroegste frietrecept dat ik in een Nederlandse krant voor het grote publiek aantref.
Rauwe geroosterde aardappelen. Toch weet ik zeker dat hier geen gewone gebakken aardappelen in blokjes of schijfjes zijn bedoeld, zoals bij veel oude beschrijvingen van gebakken appelen der aarde het geval is. Ja, het gaat in de Brabantse krant wel degelijk om patates frites, gefrituurde pieperstááfjes dus. Vermoed ik tenminste.
Gelijkmatige stukken
Nee, het recept lijkt bij oppervlakkige lezing aan duidelijkheid niets te wensen over te laten. Lees maar: “De aardappelen worden schoon geschild, in langwerpige gelijkmatige stukken gesneden en goed gewasschen, met een zindelijken doek afgedroogd en in heet, niet kokend vet gelegd, dat men in een wijden pot verhitte. Er moet zooveel vet zijn, dat ze daarin gaar worden, zonder bruin te worden (ze moeten eene lichte kleur behouden).”
Toch geven deze langwerpige gelijkmatige stukken geen honderd procent zekerheid. Getuige een afbeelding uit 1842, is het in Parijs en omstreken lang gebruikelijk de aardappel met een scherp mes aan lange platte stukken te snijden. Gelijkmatige plakken van ongeveer 7 millimeter dik en om een nabij de twee centimeter breed. Dat zijn niet de 7 bij 7 tot 12 bij 12 millimeter staafjes waaraan wij denken als we friet willen. Wel is het een beetje de maatvoering van de chips die je vroeger standaard in Engeland bij de fish kreeg.
Enfin, ook andere regionale dagbladen nemen het recept in 1895 over. Ze schrijven dus net als de Brabantse krant: “Gedurende het koken in vet moeten de stukken aardappel dikwijls gewenteld worden. Dan neemt men ze uit den pot en laat ze op een vergiet afkoelen. Het vet wordt nu nog eens verhit en de aardappelen, tot men ze opdoet, onder voortdurende beweging gehouden. Dan droogt men ze op een met een vloeipapier belegden vergiet af en doet ze op een heeten schotel, die echter niet toegedekt mag zijn. Lang staan verdragen de pommes de terre frites niet.”
“Hooge kloostermuren”
Een Zuid-Nederlandse, want katholieke link heeft ook een bericht dat zes jaar later in enkele dagbladen verschijnt. Hierin wordt gewag gemaakt van “menig lief gezichtje dat voor eenige tijd verdwijnt achter hooge kloostermuren”. In onze tijd weten wij dat het achter de kloostermuren niet altijd zindelijk toe is gegaan. De schrijver van het artikel heeft van dit alles in 1901 misschien nog geen weet. Hij roemt vooral het educatieve karakter van de instelling.
Bijna wervend schrijft de journalist van dienst: “De meisjes komen van het pensionaat en kennen alles, fransch, duitsch, engelsch, muziek, voire même stenografie. Ze hebben begrip van de werking der centrifuge, kennen de theorie van de behandeling van hoornvee, weten hoeveel zetmeel de aardappels inhouden en wijzen u op de groote voedingskracht van biefstuk met grauwe erwten… maar aardappels schillen, zoodat er geen putje meer aan te zien is, patates frites klaar maken of mosselen kooken, geen quaestie van, mijnheer. Laat ik verder over die dames geen kwaad spreken; vele er van worden toch nog bruikbare burgervrouwen.”
“Zeer aanbevolen”
Het mag duidelijk zijn welke voorliefde de journalist in kwestie, die luistert naar de voornaam Kees, koestert. Kees houdt van friet. Jazeker, de kloostermeisjes met hun lieve gezichtjes zijn naar zijn oordeel van veel markten thuis. Dat waardeert hij zeer. Maar Kees houdt in het bijzonder van gewezen kloostermeisjes die hem een bord dampende friet voorzetten. Dat ze dit kennelijk niet leren tijdens hun intensieve interne opleiding, is wat Kees betreft een smetje op het blazoen van deze desondanks toch best wel bruikbare burgervrouwen.
Kees waarschuwt andere huisvrouwen. Ze doen, schrijft hij, hun echtgenoot (m) tekort als ze hem niet op gezette tijden patates frites voorschotelen. Kees noteert: “Ik sprak daar zooeven van patates frites. Dat is een Belgische, Fransche en natuurlijk ook Limburgsche lekkernij die ik de hollandsche dames niet genoeg kan aanbevelen. Als zij die ’s avonds klaar maken, zoals het behoort, kunnen zij den man en het huishouden tracteren. Aangezien de meesten uwer de wijze van bereiding wel niet kennen zullen, veroorloof ik mij een kleine les in de kookkunst.”
“Een kleine dobbelsteen”
Kees legt de hollandsche dames onder én boven de grote rivieren uit hoe zij hun man en kinderen met friet kunnen behagen. “Neem groote aardappelen, schil die en wasch ze goed af. Droog ze daarna met een schoonen doek en snijd ze in lange reepjes ter dikte van een kleine dobbelsteen….” De dikte van een kleine dobbelsteen, dat wijst op een snijmaat van zeker zo’n 10 millimeter en dus op échte friet.
Kees vervolgt: “In dien tusschentijd zet men een half kilo of een heel kilo (naar behoefte) rundvet op de kachel en laat dat smelten en kooken. Als het goed kookt, werpt dan de in reepjes gesneden aardappels er in, en laat ze er in tot het vet schuimt en de aardappels een bruine kleur krijgen. Dien ze daarna heet op met wat zout en mosterd, benevens biefstuk of mosselen, en u zult een gerecht hebben, dat aan fijnheid en heerlijken smaak niets te wenschen overlaat. Naar verkiezing kan men er stout bier of zware Bourgogne bij nemen. Als het lijden kan, prefereer ik het laatste.”
Ondanks de overtuiging van onvervalste patates-frites qua maatvoering, geef ik toch de voorkeur aan het recept uit 1895. Kees verzuimt namelijk de friet voor te bakken. Hij bakt ze in één keer voor en af. Dat kan en was destijds best gebruikelijk, maar het geeft niet het optimale resultaat van krokante, goudgele, zelfs liefst licht gebruineerde frieten.
Cauderliers oer-recept
Ook het oer-recept der laaglandse frieten maakt geen gewag van twee bakbeurten. Dit recept voor onze contreien publiceert de Gentse kok Philippe Edouard Cauderlier in 1861. Cauderlier (1812-1887) groeit op in Antwerpen en Brussel. Maar hij verkast naar Gent, waar hij met zijn delicatessenzaak uitgroeit tot een gekende en gevierde kok. Cauderliers eerste kookboek L’Economie Culinaire ofwel Het Spaarzame Keukenboek wordt een bestseller van formaat. De schatting is dat er in België en Nederland destijds van verschillende drukken ongeveer een kwart miljoen exemplaren verkocht zijn.
Cauderlier promoot, net als de koks van vandaag, het gebruik van verse ingrediënten uit de eigen omgeving. Waaronder aardappelen. Frieten noemt Cauderlier in zijn kookboek nog niet bij hun naam. Het gerecht staat omschreven als aardappelen in vet gefruit. Toch is wel degelijk sprake van het oudste frietrecept der lage landen. “Snijd de aardappelen in schijfjes of in stokjes,” schrijft Cauderlier namelijk. Maar tja, ook Philippe Edouard Cauderlier bakt zijn aardappelstaafjes dus slechts één keer.
Zweren bij 190 graden
Ergens tussen 1861 en 1895 zal dubbel gebakken friet, het voorbakken en het afbakken na een rustperiode, zijn intrede hebben gedaan. Aan het begin van de twintigste eeuw wordt het via kookboeken van huishoudscholen in elk geval tot norm verheven. Nee, het is zeker niet de enige methode. Eén maal bakken kan wel degelijk smakelijke frietjes opleveren. Zo schrijft een dagblad nog in 1934 in een kort maar krachtig recept voor pommes frites: “Aardappelen worden geschild en in gelijke reepjes van ca. 1 cM. vierkant gesneden. De reepjes wasschen, drogen met een doek, en in heet diep vet bakken tot ze gaar en bruin zijn. Men laat ze op grauw papier uit druipen en bestrooid ze met een weinig fijn zout.”
Eén of twee keer bakken. Het is lang niet de enige frietdiscussie. De nodige disputen zijn er bijvoorbeeld gevoerd over de baktemperatuur. Bij de voorbak variëren de voorkeuren van 140 tot 180 graden Celcius. Bij het afbakken zweert de één bij 170 graden, maar zijn er ook die het vet tot liefst 200 graden opstoken.
Waar in Nederland tegenwoordig maximaal 180 graden wordt voorgeschreven, zijn het niet de minsten die voor meer afbakhitte kiezen. Neem de Brusselse kok Pierre Wynants. Drie Michelinsterren heeft hij ooit in de wacht gesleept. Wynants zweert bij afbakken op 190 graden. Volgen Nederlandse sterrenkoks als Sergio Herman zijn voorbeeld? Bij een laboratoriumtest is namelijk ooit gebleken dat friet van Sergio’s Frites Atelier een erg hoog gehalte vermeend schadelijke acrylamide had.
Te heet óf te lang bakken is vaak de oorzaak.
Meer friteratuur: Wat is Calvénisme?
Frietverkoop op straat, foto ontleend aan boek Van Aardappel tot Friet. Trefwoorden: #friet #frites #patat #chips #pommes #frenchfries #fries #papasfritas.