Hoe de vis met friet over Engeland kwam
Volgens deskundigen lijdt het geen twijfel dat Joodse immigranten het Verenigd Koninkrijk aan hun nationale streetfood-gerecht fish & chips hebben geholpen. Kort nadat in Noord-Frankrijk en België de frietcultuur op stoom komt, krijgen Engeland en omstreken hun eigen frietvariant chippy.
Het viel me in de loop der jaren op dat in verschillende Europese landen frietpioniers Joods-achtige namen dragen. In de frietanalen van de lage landen circuleren namen als Van Dam, Krieger, Fritz en Max. Als je daarnaast bedenkt dat de Joodse keuken van oudsher veel gefrituurde gerechten kent, is het dus niet zo vreemd om te veronderstellen dat de Joden ons de friet brachten.
Uit veel beroepen werden Joden in menig land eeuwenlang geweerd. Dus zochten zij hun heil vaak in het zelf ontwikkelen van nieuwe markten. Neem de Amsterdamse zuurhandel. De zogenaamde Amsterdamse uien, augurken en leverworst zijn van oudsher een bijna exclusieve aangelegenheid van Sefardische joden die via Oost-Europa naar Mokum kwamen. Omdat ze noodgedwongen uitzwermden over de wereld, zijn Joden belangrijk geweest voor de verspreiding van eetculturen. Geldt dit ook voor de friet?
Gedocumenteerde Joodse origine
Om erachter te komen of de frietcultuur inderdaad in belangrijke mate aan Joden is te danken, vergt veel nader onderzoek. In Engeland is de vermeende Joodse origine van de frietcultuur het meest uitgebreid gedocumenteerd. Het is vermoedelijk te danken aan de Joodse ondernemer Joseph Malin dat in Engeland gebakken vis is gekoppeld aan gefrituurde friet. En al noemen de Engelsen hun friet dan ook chips en is hun snijmaat royaal, het is wel degelijk friet wat ze eten. De dikke brede Engelse frieten lijken zelfs verdomd veel op de frieten die te zien zijn op een Franse cartoon uit 1842, één van de oudst bekende afbeeldingen van gefrituurde aardappelstaafjes.
In elk geval, net als de Amsterdamse zuurhandel, wordt de fish & chips toegeschreven aan Sefardische Joden. Het zijn Joden die oorspronkelijk woonden in Spanje en Portugal, waar het frituren van vis al lang gebruik was. In de zestiende eeuw worden ze in beide landen vervolgd. Via Oost-Europa en linea recta zoeken ze in het noordwesten van Europa en elders een goed heenkomen. Hun gebruik om vis en de nodige andere gerechten te frituren, verspreidt zich met de Joden over de wereld, vermoedelijk tot de tempura in Japan toe.
Gebakken gebatterde witvis
In Londen verkopen Joden al in de zestiende eeuw gebakken vis. Zij hebben gebakken vis met een krokant korstje volgens deskundigen in Engeland geïntroduceerd. Het gerecht wordt beschouwd als armeluisvoedsel. Zelf eten de Portugese Joden in Engeland de koosjere gebakken witvis warm op vrijdag en daarna koud op de sabbat, omdat ze die dag niet mogen koken. Al in 1544 wordt beschreven hoe Portugese Joden hun vis voor het bakken door de meel trekken, daarna dopen in eigeel en vervolgens door broodkruimels halen.
Gebakken vis raakt ingeburgerd in de smalle straatjes van armere buurten. Na een bezoek aan Londen eind achttiende eeuw schrijft Thomas Jefferson, later president van Amerika, al over de geneugten van op Joodse wijze gebakken vis, namelijk de krokante gebatterde kabeljauw. In 1846 verschijnt de receptuur voor het eerst in een Joods kookboek van een Londense uitgeverij. Dat is bijna tien jaar nadat schrijver Charles Dickens de winkeltjes en verkoopkramen met gebakken vis al noemt in zijn beroemde boek Oliver Twist.
Verenigde visbakkers op onderzoek
De combinatie vis-friet is van later datum. Hoewel de verkoop van baked potatoes via houten karretjes en kramen al eerder gemeengoed wordt, duurt het nog tot het einde van de negentiende eeuw voordat recepten verschijnen van fried potatos. In 1886 wordt in Engeland voor het eerst een kookboek gepubliceerd waarin melding wordt gemaakt van “in de lengterichting tot vingervormige stukken gesneden aardappelen” die in de frituur bereid moeten worden. Friet dus.
Het Engelse recept verschijnt precies een kwart eeuw nadat de Gentse kok Philippe Edouard Cauderlier de culinaire kneepjes van patates-frites uit de doeken doet in Het Spaarzame Keukenboek, een ware bestseller in de lage landen aan de Noordzee. Maar wie is in Engeland de eerste friturist die kabeljauw of andere witvis en friet als combi-gerecht gaat verkopen? Helemaal zeker weet je dat nooit. Maar wel is postuum officieel een pionier van het eerste uur aangewezen.
Als de National Federation of Fish Friers ofwel NFFF, de fish & chips vakvereniging van het Verenigd Koninkrijk anno 1913, 55 jaar na zijn oprichting op zoek gaat naar de oudste visfrietzaak van het land, komt de federatie uit bij Joseph Malin in Londen. Hoewel zo’n zoektocht altijd meer claims oplevert en enkele frituurfamilies die zich miskend voelen, is wel duidelijk dat Joden als Malin een prominente pioniersrol hebben bekleed in de Engelse frituurcultuur.
Joseph Malin opent een visfrietzaak
Ja. We mogen wel aannemen dat Joodse visbakkers uit het Londense stadsdeel East End, in de straten rond Bethnal Green, ervoor hebben gezorgd dat gefrituurde witvis met friet het Engelse nationale gerecht kon worden. Joseph Malin stamt uit een familie van tapijtwevers die vanuit Oost-Europa emigreert naar Londen. Malin zou op 13-jarige leeftijd in het ouderlijk huis zijn begonnen met het bakken van friet. Om het gezin aan wat extra inkomsten te helpen, vent hij op straat de chippies uit.
Al na korte tijd besluit Joseph de friet te combineren met gebakken vis van een naburige visfrituurder. Gebakken vis is namelijk al langer populair in de Britse hoofdstad. Dickens verwijst in 1837 in Oliver Twist naar de Londense fried fish warehouses. Kennelijk serveren die dan nog geen dikke Engelse friet. Hoe het zij, als Joseph Malin door de straten gaat als ventende friturist, draagt hij om zijn nek een grote plank met bakvis en dikke friet.
In 1860 opent Joseph een fish & chips shop aan de Cleveland Street in Londen, een familiezaak die ruim een eeuw stand zal houden. Rond die tijd verblijven in het Verenigd Koninkrijk ongeveer vijftigduizend Joden, van wie een groot deel zich heeft gevestigd in arme buurten van Londen. Omdat velen vis bakken, ontstaat het antisemitische vooroordeel dat Joden naar vis stinken. Het is een karikatuur die tot de eerste decennia van de twintigste eeuw overeind blijft. In deze periode blijft het aantal Joden toenemen in verschillende buurten van East End. Met name gedurende de Eerste Wereldoorlog zoeken opnieuw veel Oost-Europese Joden hun toevlucht in de hoofdstad van het Britse imperium. White Chapel en de omliggende wijken raken in de volksmond bekend als Klein-Israël.
Claims uit de buurt van Manchester
Maar zoals dat gaat, de claim dat Joseph Malin de eerste fish & chip shop van het Verenigd Koninkrijk opent, is niet onomstreden. Zo betwijfelen inwoners van het stadje Mossley ten oosten van Manchester of deze these correct is. In Mossley zou ene mister Lees vanuit een houten kraam op de markt in 1863 of mogelijk eerder fish & chips hebben verkocht.
Het naburige Oldham, een wijk van Manchester, zegt zeker te weten dat hier vroeger dikke Engelse friet is verkocht dan in Londen. Op de Tommyfield Market van het stadsdeel is zelfs een plaquette te vinden ter herinnering aan het feit dat hier in 1860 de eerste chippies van het complete United Kingdom zijn verkocht, kennelijk aanvankelijk zonder de fried fish.
Voor een klein deel van de Britten is het bovendien niet te verteren dat de uitvinding van het combinatiegerecht fish & chips in verband wordt gebracht met Joden en immigranten. De Pakistaans-Britse expert Panikos Panayi, die een boek over Britse visfriet publiceert, krijgt er flink van langs als er in de media verhalen verschijnen over zijn onderzoek. Zijn naam komt zelfs terecht op een platform van neo-nazi’s. Omdat hij de Joodse wortels van hét Britse frituurgerecht benoemt wordt hij zelfs volop bedreigd en gebombardeerd tot vijand van het volk.
Bloei en neergang
Nadat Joseph Malin zijn fish & chip shop opent, neemt dit nieuwe frituurconcept pijlsnel een enorme vlucht. Hun aantal in de UK groeit naar schatting van circa 11.000 in 1888 naar 25.000 in 1910. De rol van immigranten in de branche blijft groot. Zo zijn met name in Wales, Schotland en zeker Ierland veel uitbaters van visfrietfrituren te vinden van Italiaanse afkomst. Een ruwe telling in Londen in de jaren 1920 leert ondertussen dat in de hoofdstad nog altijd bijna één op de vijf vis en/of frietzaken een eigenaar heeft met een Joodse familienaam.
Rond 1927 bereikte de fish-chippies trend zijn hoogtepunt. Er worden dat jaar liefst 35.000 visfriet-frituren geteld in het Verenigd Koninkrijk. Dit resulteert in de wekelijkse verkoop van zeker dertig miljoen porties fish & chips. In de decennia daarna dalen de cijfers licht. Na 1950 treedt een versnelde neergang op. Dit komt met name doordat de Britten alternatieve mogelijkheden krijgen in de vorm van oosterse afhaalzaken met Indische, Pakistaanse en andere Aziatische gerechten. Op dit moment heeft het Verenigd Koninkrijk nog ongeveer 10.500 gespecialiseerde visfrietshops.
Wat zegt Churchill ervan?
Fish & chips groeit uit tot het nationale gerecht van Great Britain. Minister-president Winston Churchill omschrijft de gebakken kabeljauw en met azijn besprenkelde frieten als “goed gezelschap”. Geen Brit of andere weldenkende Europeaan zal het wagen om Churchill, per slot van rekening officieel “de grootste Brit aller tijden”, postuum tegen te spreken.
Churchills later collega David Cameron giet een stichtend nationalistisch sausje over de fish & chips. In de zomer van 2014 schrijft de premier een artikel over de Britse waarden: “geloof in vrijheid, tolerantie jegens anderen, de acceptatie van persoonlijke en sociale verantwoordelijkheid, het respecteren en naleven van wettelijke regels…” Volgens Cameron zijn deze waarden net zo Brits als de nationale vlag, voetbal én fish & chips.
Meer frietplezier: Eéntje Mèt
De foto bovenaan is van David Dixon en te gebruiken onder de voorwaarden van Creative Commons. Foto fish & chips en krantenprint: Shutterstock, Andreea Tudor. Als bron voor dit verhaal is onder meer gebruikt: het boek Fish & Chips, A History van Panikos Panayi, in 2014 verschenen bij Reaktion Books.