“Seinen op rood voor debutanten”

Millenials shutterstock1000

ubelski: april 2020

Alle seinen staan op rood. Dat staan ze feitelijk sinds eind vorig jaar. Toen al rapporteerde het Centraal Bureau voor de Statistiek een afnemend consumentenvertrouwen. Nu, met de corona-lockdown als nieuwe realiteit, maakt het consumentenvertrouwen de grootste duikeling sinds het CBS veertig jaar geleden begon met de registratie.

opinie | door Ubel Zuiderveld *)

uzDe horecaomzet volgt steevast, zij het met enige vertraging, de curve van de CBS-consumentenindex. Goede doelen én buitenshuis eten; dat zijn de twee posten waarop Nederlanders vrijwel onmiddellijk bezuinigen als er tegenwind opsteekt. Relatief nieuwe restaurantconcepten dreigen als eerste het kind van de rekening te worden.

Ouderwets profiel | De vorige dip, die in 2009 begon met de bankencrisis, had in het bijzonder in de steden een enorme impact op de horeca. Vele honderden spijs- en drankverstrekkers verdwenen van het toneel. Met name in de binnensteden was de shake-out enorm. Vooral bedrijven met een profiel uit de vorige eeuw moesten hun deuren sluiten. Zoals middenklasse restaurants met een ouderwetse, brede kaart, maar ook veel spreekwoordelijke cafés, snackbars en shoarmazaken op de hoek. Ze verdwenen in de centra van de grotere steden vrijwel helemaal uit het straatbeeld.

Jonge concepten | Hun plek is tijdens en na de vorige crisis ingenomen door eigentijdse restaurants, bedrijven die zich helder profileren met één of twee kernproducten. Vaak zijn ze het geesteskind van jonge ondernemers zonder horeca-achtergrond. In tegenstelling tot de traditionele horeca, linken zij hun formules niet aan een specifiek eetmoment. Bij hun bedrijven met een smal assortiment kan de gast de hele dag terecht voor een natje en droogje. Hoewel de nieuwelingen neerstreken in leeggekomen winkel- en horecapanden, nam het aantal restaurants in het oog van de crisis, de jaren 2008-2011, niet noemenswaardig toe. Maar vanaf het hersteljaar 2014 was er geen houden meer aan.

Gemiddelde omzet | Tussen 2008 en 2018 groeide het aantal restaurants, inclusief quickservice, aldus per saldo met 17 procent naar ongeveer 25.000. In steden als Utrecht en Amsterdam lag de aanwas zelfs royaal boven de 30 procent. De omzetgroei, circa 13 procent, hield met deze getalsmatige ontwikkeling geen gelijke tred. Hierdoor kwam de gemiddelde omzet per eetgelegenheid ongeveer uit op hetzelfde niveau als in 2008. Zeker gelet op de stijging van allerlei bedrijfskosten, is de spoeling per restaurant dus een stuk dunner geworden. Het kan niet anders; veel eetgelegenheden zijn kwetsbaar voor tegenwind.

Nieuwkomers de dupe? | Bij de corona-crisis die nu over ons komt, zullen, vrees ik, veel nieuwkomers het gelag betalen. Hoewel ze niet zelden kozen voor crowdfunding en afzagen van bankkredieten, mag je aannemen dat hun financiële situatie benard is. In hun restaurants vragen de relatieve nieuwkomers bovendien relatief hoge prijzen; zie de hedonistische gourmetburgers van 10 euro of meer en de dure koffiespecialiteiten in luxe tentjes. Daarnaast vloeit bij relatieve nieuwkomers veel geld weg naar derden, zoals de platforms voor bezorgmaaltijden en hun koeriersdiensten.

Prijsbeleid | Met fenomenen als “een gezonde prijsmix” lijken de debutanten van de vorige crisis daarentegen niet zo vertrouwd. Juist een uitgekiend prijsbeleid is van groot belang als de lockdown voor de horeca straks voorbij is. Immers, een onzekere consument is een zuinige consument. De debutanten die de Nederlandse horeca de afgelopen jaren een nieuw gezicht gaven, doen er goed aan niet alleen hun tafels te herschikken naar de eisen van de anderhalve-meter-economie, ook een serieuze bezinning op hun prijsbeleid is geen overbodige luxe.

*) Ubel Zuiderveld is hoofdredacteur en uitgever van ubelski.nl. Sinds 1991 volgt hij voor vakmedia en vakorganisaties als foodservicewatcher de ontwikkelingen in buitenshuismarkten op de voet. | Reageren? info@uzmedia.nl

Recente Standpunt-columns:
Lees: “Vega en halal verlagen de drempel”

Foto: Shutterstock

  • Scroll naar top