Interview uit boekblad Bouillon
De frituur ligt onder vuur. Immers, naast bewerkt industrieel voedsel, staan ook de extreme verhitting én vet eten ter discussie. Bouillon ging te rade bij Ubel Zuiderveld, de foodservicejournalist, die zich daarnaast opwerpt als frituurschrijver.
Zuiderveld verdiepte zich in de frituur sinds hij hoofdredacteur werd van cafetariavakblad Snackkoerier. In 1993 was dat. Hij schreef over de frituur en gefrituurde gerechten boeken als Snelle Hap, Febo een Fenomeen, Nationaal Snack Handboek en, dit jaar verschenen, De Frietkraam. Zelfs nam hij met een koor van frituurondernemers snackliedjes op. Zoals Patatje Met en Het Grote Snacklied, compleet met de zinsnede: “Niet te duur, zo’n lekker hapje uit het vet.” We peilden met Zuiderveld de temperatuur van het frituurvet.
Jij vindt dat frituren niet de juiste benaming is.
“Frituren betekent gewoon braden en bakken. Wij adopteerden het woord uit de Franse taal. Eerst gebruikten we zelfs het werkwoord “friteren”, bijna letterlijk Frans. Maar frituren is natuurlijk niet gewoon braden of bakken: eigenlijk moet je spreken van diepfrituren. De Amerikanen spreken wel correct van “deepfrying”. Het verschil met braden is dat het product helemaal in vet of olie wordt ondergedompeld en dus diep in de vet of olie zit. De oude Grieken deden dat natuurlijk al, in olijfolie. Zelfs in Mesopotamië werd duizenden jaren geleden gefrituurd. Wij vergeten wel eens dat er volkeren zijn die maar weinig waterkoken, zoals wij doen.”
“Ik sprak er schrijver Mohammed Benzakour eens over. Zijn Marokkaanse moeder werd letterlijk ziek van het gekookte voedsel dat ze in het verzorgingstehuis kreeg voorgezet, omdat ze gebraden voedsel en eten uit de tajine gewend was. Maar goed, met de introductie van friet, halverwege de negentiende eeuw, kreeg diepfrituren een impuls in onze contreien. Dankzij de introductie van speciale friteuses die eerst nog vaak kolengestookt waren, maar later op elektriciteit en aardgas. Vaak gebruikten ze in het begin trouwens apparatuur die wel Dutch ovens werden genoemd, ofwel onze diepe dikwandige Nederlandse braadpannen.”
Friet maakte frituren dus populair?
“Het was op z’n minst een belangrijke stimulans. Zelf denk ik dat joden een belangrijke rol hebben gespeeld in de verspreiding van friet en de frituur. Bekend is dat in het joodse ghetto van Rome honderden jaren geleden gefrituurde artisjokken werden gegeten. Later, toen de joden verdreven waren naar Spanje en Portugal, frituurden ze er volop vis. Toen ze in de zestiende eeuw ook daar vervolgd werden, trokken ze naar Oost-Europa en onze kant op. Een deel van de Portugese joden kwam in Japan terecht. Het is zeer aannemelijk dat de frituurcultuur tempura, ingrediënten met een jasje van beslag, aan deze joden te danken is. Weet je trouwens dat tempura is afgeleid van het Portugese woord voor temperen? Tempura bak je voor, laat je daarna even afkoelen en bak je vervolgens af. Net als met friet gebeurt. Afgezien van het beslag, kent friet dus hetzelfde bereidingsproces als tempura.”
Friet is dus joods?
“Pfff, dat vind ik lastig om zo maar te zeggen. Weet je? Als je je zolang verdiept in iets, kom je erachter hoeveel er is dat je nog niet weet. Bij pionierende frietbakkers in West-Europa uit de negentiende eeuw, kom ik veel joodse namen tegen. Aangenomen wordt dat de eerste fish & chipswinkel in Londen in 1860 is geopend door een joodse ondernemer. Ook in België en Nederland trof ik joodse namen aan bij vroege frietfrituurders. Naar ik begrepen heb, speelden joden aan het begin van de twintigste eeuw ook een belangrijke rol in de verspreiding van diepfrituren in de Verenigde Staten.”
Iets anders: extreem verhit voedsel is toch slecht?
“Als wetenschappers het zeggen, ga ik het niet ontkennen. Ik ken de verhalen over PAK’s en AGE’s. Eerlijk gezegd vind ik het soms dodelijk vermoeiend hoe diep we tegenwoordig gaan met gezondheid en voeding. Vooralsnog worden we steeds ouder, terwijl generaties als de mijne eigenlijk helemaal zijn opgegroeid met bewerkt voedsel. Waar ik me wel in heb verdiept, is de vorming van acrylamide in friet. Bij muizen is aangetoond dat het bij een heel hoge inname kankerverwekkend kan zijn. Het lijkt me terecht dat Europa daarom de maxima voor deze stof naar beneden heeft bijgesteld.”
“Ik heb uitslagen gezien van laboratoriumonderzoek. Ze hebben willekeurige porties friet getest, gekocht bij uiteenlopende bedrijven. Van ambachtelijke frietbakkers en cafetaria’s tot aan McDonald’s. De meeste porties bleven ruim onder de norm. Overigens is het frappant dat een paar zogenaamde haute fritures moeite leken te hebben aan de norm te voldoen. De algemene conclusie was: als je hooguit op 175 graden frituurt en vooral niet te lang, is er niks loos. Dat is trouwens wel een breuk met het verleden. Halverwege de vorige eeuw, toen de frituurcultuur in heel Nederland doorbrak, schreven vakbladen een temperatuur voor van 200 graden. Zelfs toen ik hoofdredacteur was van Snackkoerier was 185 tot 190 graden eerst nog de norm.”
Dus je verknalt de aardappel niet door hem te frituren?
“Dat sowieso niet. Ik heb weleens duif en vis gegeten uit een Roner, zo’n waterbad waarin je voedsel lang gaart op een lage temperatuur. Daarmee krijg je geweldige smaken en blijven de van nature aanwezige sappen in tact. De meeste koks laten vis en vlees daarna nog even schrikken in de braadpan, ook om een lekker krokant korstje te krijgen. Zo gaat dat met friet in de diepfrituur ook. In het hete vet vormt zich snel een krokant korstje, waardoor het meeste vocht in de aardappel blijft. Dat is ook de kunst van frituren: de structuur en smaak van de volle aardappel moeten van binnen intact blijven. Het moet geen chips worden, want dan heb je de aardappelreepjes te lang en te heet gebakken.”
Dus?
“Ik denk dat ieder mens moet doen waar hij zich lekker bij voelt. Wel zou ik graag eens een onderzoek zien wat lekker genieten van een frietje of iets anders lekkers met een mens doet. Het zorgt vast voor de aanmaak van de nodige endorfine. Toch kan ik niet ontkennen dat ik ook wel mijn vraagtekens zet bij verhit voedsel, verbrand voedsel. Ik heb friet met verbrande randjes gezien uit luchtfriteuses, het is het gevolg van wrijving tegen de kunststof behuizing. Je hebt van die hippe tostizaken, die gasten deels verbrand volkorenbrood verkopen. Iedereen gooit daarnaast maar van alles op barbecues en roosters boven open vuur. Zelf heb ik al eens het genoegen mogen smaken geblakerde bloemkool voorgezet te krijgen. Ooit zag ik eens een foto van verkoolde selderij van René Redzepi. Dat lijkt me allemaal niet echt goed voor lijf en leden, nee.”
Maar diepfrituren blijft bestaan?
“Je weet het maar nooit, maar lijkt me wel, ook omdat het in veel eetculturen ingebakken zit. Iedereen is laaiend enthousiast over de Airfryer en zijn soortgenoten. Luchtfrituren, noem ik het altijd. Tijdens een test voor het televisieprogramma Radar haalde ik de échte diepgefrituurde friet er zo uit. Het is veel minder droog dan die luchtgefrituurde patat. “Maar het is wel veel minder vet,” zeggen mensen dan in koor tegen mij. Tja, je kunt appels ook minder zoet maken, of ananas. Natuurlijk neemt friet vet op als het gefrituurd wordt. Het gehalte is doorgaans 11 tot 14 procent. Dat is heel wat minder dan de perceptie van veel mensen. Tijdens een onderzoek, jaren geleden, bleek dat veel mensen denken dat het vetgehalte wel 25 procent is.”
“Maar van generatie op generatie verandert het smaakpatroon. Het kan best zijn dat mensen over een paar generaties niet meer van vet houden. Misschien bereiden we ooit wel friet in van die cyrobakken, zoals die makers van het boek Modernist Cuisine hebben gedaan. Daarbij stomen ze friet in een afgesloten zak zout en water en wordt, als ik het goed begrepen heb tenminste, met golven van ultrageluid gezorgd voor een knapperig korstje.”
Het is dus geen vette hap?
“Ach, als mensen een geuzennaam voor iets hebben, voelen ze zich er kennelijk mee verbonden. Vreemd is wel dat niemand tempura vette hap noemt. Of een gebakken lekkerbekje. Of chips van biet of pastinaak die restaurantkoks in hun kleine tafelfrituur bereiden. Wat wel een zegen voor de gezondheid is, is dat de kunstmatig geharde vetten uit frituurvet zijn verbannen. Die transvetten waren natuurlijk duiveltjes voor hart en bloedvaten. Hoewel ik zelf nog altijd friet gebakken in ossenwit het lekkerst vind, zijn plantaardige oliën zo’n beetje de standaard geworden. Over frituurvet gesproken. Werumeus Buning was één van de eersten die in ons land uitgebreid schreef over frituren. Vlak voor de oorlog, in zijn beroemde kookboek “100 avonturen met een pollepel”. Nog altijd zeer vermakelijke kost. Destijds was een melange van niervet en kalfsvet volgens hem de norm, zelf gebruikte hij toen olijfolie.”
Slotsom?
“Ik moet vaak lachen om de spastische taal waarin wij over eten praten. Wat een gepiel op de vierkante millimeter allemaal. Het lijkt wel of we bang zijn iets in onze mond te stoppen dat we niet eerst zelf uitputtend als leken hebben onderzocht. De gemiddelde leeftijd is nog altijd formidabel. Eten kan gelukzalig stemmend lekker zijn. Maar dat is wel een luxe. Per slot van rekening is het in de grond van de zaak gewoon de energie waarop wij draaien. Minder kilocalorieën dan nu moeten we echt niet hebben; gefrituurd, gestoomd, gewaterkookt, langzaam gegaard, rauw of snel geserveerd. Vergeet niet dat we in de jaren ’50 nog het dubbele aantal kilocalorieën nodig hadden. Toen bewogen we véél meer. Daar zit het echte risico voor de aantasting van onze hoge gemiddelde leeftijd: te weinig bewegen, opgeteld bij de consequente vervuiling van onze lucht, bodem en zeeën.”
Meer frituur en friet: Chez Léon
Dit interview verscheen in culinair boekblad Bouillon vanwege de verschijning van het boek De Frietkraam.