De samensmelting van friet en mayo
“Mag ik ééntje mèt?” Richt een Nederlander zich met dit verzoek tot één van de duizenden frituurtoonbanken in ons land, dan weet de friturist van dienst wat er van hem of haar wordt verwacht.
Het gekoelde showmeubel van de vaderlands frituurfolklore mag dan vervuld zijn van rauwe frikandellen, bamihappen, soufflés en kroketten van allerlei kunne, de bestelling is klip en klaar. Eéntje mèt. Dat staat al zeker een slordige drie, vier generaties synoniem voor een frietje saus onder de grote rivieren, dan wel een patatje mayo boven ’s lands natte levensaders. Eentje mét, dat is een portie patat-friet met mayonaise, althans zo wil de overlevering.
In werkelijkheid worden we al sinds mensenheugenis collectief en op grote schaal bedrogen met het water- en suikerrijke surrogaat fritessaus. Het is dus eigenlijk negen van de tien keer friet met fritessaus wat we krijgen als we in een rij de vinger omhoog steken en heel hard “ééntje mèt!” roepen.
Maar toch, onwillekeurig vraag je je dit af: wanneer, waar en hoe is deze geramde combi van het frietje mèt eigenlijk ontstaan? Patat-friet is nog maar hooguit een paar eeuwen jong. De saus die er eigenlijk bij hoort is daarentegen minstens zo oud als de weg naar Rome. Ja, de basis van olie, azijn, ei en zelfs mosterd om sauzen te maken, gaat heel ver terug. De oude Romeinen deden het al. Vermoedelijk keken ze de kunst af bij volkeren ver voor hun tijd in het Midden-Oosten of zelfs verder oostelijk.
Ze claimen de mayo
Toch waren er nadien de nodige Europese regio’s die hun best deden en nog altijd doen om de mayonaise te claimen. Het Franse stadje Mayenne gaat er prat op dat in 1589 bij hen de eerste mayo is gemaakt en de saus zijn naam derhalve aan Mayenne dankt. Soortgelijke claims zijn er uit andere regio’s, maar die stammen uit jongere eeuwen. Zo zou de Spaanse havenstad Maó ofwel Mahón op het eiland Menorca de trotse bakermat zijn van mayonaise.
Na de verovering van Menorca op de Britten in 1756, zou een adellijke Franse chefkok zijn gaan klooien met ei en olie. Voilá, in een overwinningsroes werd de mahónese-saus ofwel mayonaise geboren. Is het werkelijk waar? Trouwens ook Bayonne in Zuid-Frankrijk doet een duit in het zakje. Mayonaise is, heet het, de verbastering van “bayonnaise”.
Wat zeggen de taalgeleerden?
Enfin, volgens de taalgeleerden is mayonaise in 1806 als woord zo algemeen in gebruik dat het in de officiële Franse woordenboeken verschijnt. De dictionnaires der Nederlandse taal dateren het algemene gebruik in ons land op de periode 1846-1847.
Het is ook in die jaren dat het recept voor de saus voorkomt in een kookboek van leading lady Henriëtte Stam. Overigens, zo laat De Dikke Van Dam van gelijknamige Johannes ons weten, noemt Stam de saus niet bij haar naam. Het wil natuurlijk allemaal niet zeggen dat vrijwel identieke basissauzen in ons land voor die tijd nooit eerder zijn gemaakt.
In de dagbladen treffen we mayonaise, zij het uitermate spaarzaam, in de jaren 1850 voor het eerst aan. Zo staat het in oktober 1858 op het menu dat koning Willem de Derde en zijn broertje prins Hendrik tijdens een officieel bezoek aan Rotterdam met de nodige egards geserveerd krijgen.
Pas in de tweede helft van de 1880s vinden we recepten voor de ei-mosterd-oliesaus voor het eerst in de damesbladen. Hieruit mag de conclusie worden getrokken dat het gebruik in onze thuiskeukens toen algemener is geworden, hoewel ingrediënten als eieren en mosterd nog relatief kostbaar zijn.
Zalm met mayo volksvoedsel?
In elk geval, van ééntje mèt was in de negentiende eeuw zeker nog geen sprake. De saus van ei, mosterd, olie, azijn, zout en facultatief wat peper was lange tijd vooral populair om, vaak vissige, salades mee aan te maken. Dat is zo bij ons, dat is het geval bij onze zuiderburen, waar de friet zònder in de jaren 1840-1850 op het streetfood-toneel verschijnt. In Belgische dagbladen treffen we in 1895 een recept aan voor gebakken paling met mayonaise.
Het activistische vrouwenblad De Ware Jacob stelt in 1915 vast dat mayonaise zo goedkoop is geworden, dat zalm met mayo wel volksvoedsel genoemd mag worden. Dat mag geen wonder heten: ondertussen adverteert de Nederlandsche Oliefabriek, voorloper van het merk Calvé, nadrukkelijk met de boodschap dat Delftsche Slaolie zich uitstekend leent om zelf mayonaise te maken. De fabrikant trekt zelfs door het land met workshops.
In dezelfde Ware Jacob wordt een als satire bedoeld menu afgedrukt. Eén gang bestaat uit “zalm, pommes frites en Juliana-saus”. Juliana is in dit geval het zesjarige prinsesje, de dochter van koningin Wilhelmina. Hoewel er drie bladzijden tussen zitten, en de mayo in dit geval dus nog weinig directe connectie met de friet heeft, is het wel een vroege vermelding van mayo en friet in één adem.
In elk geval, de recepten voor salades met kreeft, zalm, ansjovis, garnalen en zelfs rolmops zijn talrijk, tot ver in de eerste helft van de twintigste eeuw toe. De Nederlandse lunchroomformule Heck’s adverteert eind jaren 1920 volop met zalm en kreeft met mayonaise.
Begint in Tilburg de victorie?
In een dagbladrecept voor een groenteschotel, wordt in 1932 mayonaise als optie genoemd voor bij de friet. De Nieuwe Tilburgsche Courant schrijft: “Wij geven er een sauskom met warme aardappelen bij of zoo u daar meer van houdt pommes frites of gebakken aardappelen…” Pommes frites waren, zeker in de zuidelijke provincies, inmiddels een aardappelfenomeen op zich.
Begint in Tilburg de victorie van friet met mayonaise? Het heeft er op zijn minst de schijn van. De stad is royaal voorzien. Een adresboek uit 1934 meldt al een tiental “patatesfriteshuizen”. Eén daarvan adverteert in 1933 reeds nadrukkelijk met “patates-frites met mayonaise”.
Mayo als alternatief voor boter
De tijd van kant-en-klare mayonaise breekt aan. Gedurende de Tweede Wereldoorlog wordt mayonaise aanbevolen als alternatief voor boter. Boter is schaars en een tijdlang alleen verkrijgbaar met distributiebonnen van de overheid. Via een advertentie in het Joodsche Weekblad in augustus 1941 brengt het Groningse handelshuis Broekema zijn kosjere Bruco-mayonaise onder de aandacht. De mayo van Bruco is een prima vervanger van boter en vetten, luidt de boodschap.
Delftsche Slaolie volgt onder zijn merk Calvé pas ettelijke jaren later Bruco’s voorbeeld om mayo in een potje te introduceren, net als concurrent Duyvis. Vooral Calvé gaat het voor de wind dankzij intensieve marketing. Zo levert een verloting door mascotte annex keukenprinses Annemie liefst 57.000 reacties op. Overweldigd door deze belangstelling, stelt de Delftse oliemenger duizend extra mayonaise-lepeltjes ter beschikking voor de verloting.
Na de oorlog lijkt het frietje mayo snel te winnen aan populariteit. Zeker, in grote delen van het land waren mosterd en picallilly ofwel pickles nog enorm gewild als sauzen bij de patates-frites. Maar mayonaise rukt zeker in de vijftiger jaren onstuitbaar op.
Fritessaus van Luycks
Bij de opening van een vakbeurs voor ijsmakers en frietbakkers, in 1959 in Marcanti in Amsterdam, wordt vastgesteld: “De huidige generatie prefereert de frites, al dan niet met mayonaise of piccalilly, steeds nadrukkelijker boven de haring.” Volgens goed Nederlands koopmansgebruik wordt dan al gesmokkeld met een goedkoop mayo-alternatief.
In de jaren 1950 en 1960 doen al veel frietzaken geen echte mayo bij de friet maar een soort goedkope slasaus. De officiële nepmayo fritessaus komt in 1959 op de markt, Luycks adverteert er als eerste mee. Nederlanders die weten hoe echte mayo moet smaken, komen in het geweer. Via een ingezonden brief klaagt in 1962 een consument in dagblad De Telegraaf. Ze schrijft: “Er zijn er wel die echte mayonaise geven, maar dat is er misschien maar één op de honderd…”
Nepmayo is strafbaar
En zoals het in 1962 was, is het nu nog steeds.
Televisieprogramma Keuringsdienst van Waarde nam in onze tijd de proef op de som. “Ik heb een patatje mèt gehaald en ik vraag me af met wat…” vroegen de TV-makers aan snackbarhouders. Het antwoord luidde steevast mayonaise. Uit laboratorium bleek echter dat bij géén van de gekochte porties mèt werkelijk mayonaise zat. In alle gevallen was sprake van fritessaus. Doordat de olie vrijwel geheel is vervangen door water, is fritessaus beduidend goedkoper.
Fritessaus kan zelfs voor 85 procent uit water bestaan. Een dikmiddel op basis van xanthaangom, dik plantenslijm, zorgt ervoor dat de fritessaus dik en lobbig als mayo wordt wordt. In principe is iedereen die fritessaus verkoopt als mayonaise zelfs strafbaar. Mayo is namelijk een beschermd product.
In artikel 4 van Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen staat vastgelegd: “De aanduiding mayonaise mag uitsluitend worden gebezigd voor een eetwaar bestaande uit een emulsie van het type olie in water, die ten minste 70 procent vet en ten minste 5 procent eigeel bevat.”
Enfin…
Enfin. Friet met spreekwoordelijke mayonaise is rond 1970 de standaard. Opdat zanger Mike Vincent ofwel Cees Vermeulen Windsant uit Den Bosch in het najaar van 1974 zijn onvervalste evergreen naar de veertiende plek in de Nederlandse hitparade kan zingen: “Ik eet en zing voor twee. En iedereen zingt mee. Wij willen friet met mayonaise. Niet met saté, niet met hachee, maar mayonaise….”
Gewoon, ééntje mèt dus. Een Nederlands-Belgische streetfood-combi die, zij het aarzelend en schoorvoetend, in de loop van de decennia ook andere landen zal veroveren.
Nog een frietstory: Friet zingt
Afbeelding bovenaan: hoes van Friet Met Mayonaise en andere Hollandse hit, elpee die in 1974 verscheen bij Telstar Piccolo. Bakje friet met mayonaise: Shutterstock. Advertenties uit omroepgidsen, Calvé 1933 en 1934.