Flauwekul. Zo heet een populaire koude zuursnack in de Amsterdamse volksmond lang. Straatventers met kraampjes en handkarren brengen de flauwekul in Mokum tot de Tweede Wereldoorlog als streetfood aan de man. Flauwekul, hoezo flauwekul?
In mijn Nationaal Snack Handboek staan veel fantasierijke snacknamen alfabetisch op een rijtje. Niet alleen uit onze tijd, maar ook uit vroeger jaren. Van de oudere snacks, is de flauwekul mijn favoriet. Waarom? Waarschijnlijk omdat de naam vragen oproept, een soort van mysterie is. Daarom heb ik in mijn boek maar weinig kunnen vertellen over de achtergrond van deze zure ventsnack en zijn volkse naam.
Joodse zuurventers
Als een paal staat boven water dat Joodse venters uit Oost-Europa een belangrijke bijdrage leveren aan de Amsterdamse en dus de Nederlandse eetcultuur. Veel zure snacks danken hun populariteit in ons land aan deze straatverkopers en hun zuurinleggerijen. Zij zijn de geestelijk vaders van zure augurken en zure Amsterdamse uien. Trouwens, zure haringen verkopen de Amsterdams-Joodse zuurspecialisten in hun glorietijd eveneens volop.
Maar ook de zure bom komt uit hun koker. Het is decennialang een koude snack van belang geweest. Deze uit de kluiten gewassen augurk wordt zo’n beetje zestig jaar geleden nog volop verkocht bij cafetaria’s en snackbars. Honderden frituurzaken hebben grote blikken en glazen potten met zure bommen op de toonbank of in de vitrine staan.
Na Tweede Wereldoorlog
Het lijkt erop dat frietzaken na de Tweede Wereldoorlog deels de rol van de Joodse zuurverkopers overnemen. Immers, met de moord van meer dan honderdduizend Nederlandse Joden in zijn gruwelkampen, veegt Adolf Hitler rücksichtlos een hele Nederlandse cultuur van de kaart. Inclusief de Amsterdamse zuurhandel.
Net als viskramen, nemen frietkarren en snackbars, na de oorlog snelgroeiende fenomenen, meerdere zure snacks op in hun assortiment. Afgezien van de zure bom, staan er niet zelden zure haring, rolmops, en zelfs zure mosselen op het menu. Als erfenis uit de vooroorlogse decennia, is zuur in frietzaken sowieso populair. Huzarenslaatjes met zilveruitjes zijn in trek, net als zure piccalilly met stukjes augurk als saus bij de friet. Maar ook leverworst uit het zuur is bij menige frietzaak verkrijgbaar.
Zuur verdwijnt
Maar richting 1975 verdwijnt het zuur beetje bij beetje. Naarmate friet, snacks en de frituur belangrijker worden, wordt het aanbod zure snacks kariger. Royaal met augurken, zilveruitjes en gele zure uien opgemaakte grote saladeschotels zijn de zuren die het langst overleven in de snackbars en nieuwerwetse cafetaria’s. Hoewel veel viszaken en supermarkten zure snacks zijn blijven verkopen, taant gaandeweg de belangstelling. Nederlanders gaan zoeter en pikanter eten. Pas de laatste jaren lijkt het zuur een comeback te maken, zoetzuur wel te verstaan.
Achteraf kun je concluderen: met de bittere teloorgang van het overgrote deel van de Joodse gemeenschap, nam de animo voor zure smaakmakers af. Het is een breuk met een eeuwenoude eetcultuur.
Oost-Europese Joden
In dit verband is veelzeggend dat in 1669 voor het eerst een Nederlands kookboek verschijnt met een recept voor het verzuren van komkommers tot augurken. Immers, vanuit Oost-Europa zijn dan de eerste Joden reeds in Amsterdam neergestreken. Zij vergezellen in de stad de Joden die al eerder Portugal en Spanje ontvluchtten, waar zij hun leven door de katholieke furie niet meer zeker waren.
De Oost-Europese Joden brengen Amsterdam zure specialiteiten. In landen als Polen, Oekraïne en Litouwen is zuring in suiker, water, azijn en kruiden dan al lang een beproefde bereidingsmethode. Nadat ze in Duitsland en verder oostwaarts opnieuw het slachtoffer zijn van pogroms, vervolging en oorlog, nemen Joden de inmaaktechniek mee naar ons land.
Zuurinleggerijen
Na hun komst ontpopt Amsterdam zich langzaam maar zeker tot dé zuurstad. De hoogtijdagen zijn in de periode 1800-1940. In onze hoofdstad groeit het aantal zuurinleggerijen dan tot ettelijke tientallen. Met tonnen, kraampjes en karren verkopen straatventers hun zure waren in de stad. De zuurjood en de augurkenjood worden fenomenen op zich. Vooral de augurk, van klein tot heel groot, ontpopt zich tot een streetfoodsnack avant la lettre. Maar ook de zure haring – zoute haring kenden we al eeuwen – de rolmops, zure uien en rolpens maken in deze periode naam.
De flauwekul lijkt pas in de eerste decennia van de twintigste eeuw te beginnen aan zijn opmars. Toch is het aantal publicaties waarin deze straatsnack met zijn volkse naam figureert uiterst summier. Niet alleen in oudere boeken en kranten moet je de flauwekul met een lampje zoeten, hij komt evenzeer nauwelijks aan bod in eigentijdse literatuur. Zo ontbreekt de flauwekul in gespecialiseerde, recent verschenen boeken als De zure stad en Van appeljood tot zuurjood.
Nathan de Leeuw
In mijn boek Snelle Hap citeer ik uit een wat oudere bundel van auteur Jelle Scholing. Hij schrijft in Standwerkers en andere markt-kooplieden over Amsterdamse straatverkoop in vroeger jaren: “Nathan de Leeuw was er, met zoetzure pekelbommen, komkommers in het zuur, uitjes en olijven. En er waren gekookte eieren om lekker op te peuzelen. Uiteraard gold de zondag als rustdag, maar dat gold niet voor Nathan de Leeuw, omdat hij joods was en dus op zaterdag zijn rustdag had. Hij liep dan ook op zondag gewoon door de straten van Mokum, roepende Uitjes in wijnazijn, komkommer één cent maar! én Uitjes in wijfezijijijk, komkooomer één cent maar!”
Nathan (1896-1969) overleeft als één van de weinigen van zijn familie de Holocaust. Sterker, de winkel die voortkomt uit de nering van Nathan, zijn opa en vader, bestaat nog altijd in Amsterdam-Zuid. De Leeuw maakt nog anno 2025 een brede keur aan zuurwaren.
Het maken van de zure leverworst laten Fred en Monique, de huidige ondernemers van dienst, echter over aan de derden. Net als de ingelegde haring en de rolmops worden ze buiten de eigen zuurinleggerij gemaakt, maar wel volgens de oorspronkelijke receptuur van de navolgers van Nathan de Leeuw. Maar nee, veel kunnen ze ook bij De Leeuw Fijne Tafelzuren niet over de oorsprong van de naam flauwekul vertellen.
Leverworst in zuur
Dus blijft het krantenarchief Delpher.nl over. Ook hier blijkt de mededeelzaamheid over de koude zure snack met zijn vreemde naam uitermate beperkt. Het Amsterdamse dagblad De Courant maakt in 1915 gewag van de Mokumse snack. In een artikel over curieuze eetgewoontes schrijft de journalist van dienst: “Dacht ge soms dat we kippe-vel zouden krijgen van een eindje flauwe-kul gevolgd door een kadetje met appelstroop?” Via een noot onderaan het verhaal wordt uitgelegd wat een flauwekul is: “Leverworst in ’t zuur.”
Bestudeer je foto’s van Amsterdamse straatventers van zuurwaren uit de eerste helft van de twintigste eeuw, dan zie je dat zure leverworst bij de grotere karren vaak wel in het assortiment zit. Naast zure haring, rolmops en zure bommen.
Hoewel ik het niet ben, moet ik mij hiermee zo’n beetje tevreden stellen.
Kwetsbare leverworst
In onze tijd schrijft NRC Handelsblad in een taalrubriek over de flauwekul. Een lezer kan zich herinneren dat zijn vader de flauwekul ooit omschreef als “leverworst met een uitje”. De Capitool-reisgids Culinair Nederland vertelt dat leverworst, zelfs na roken, koken of stomen, kwetsbaar blijft voor bederf.
De gids noteert: “Vandaar dat inleggen in zuur een oplossing was. Leverworst werd vroeger voornamelijk in de slachttijd gemaakt volgens een plaatselijk of regionaal recept. Vandaar dat er grote verschillen zijn tussen de stevige Amsterdamse, de fijne en smeerbare Limburgse en de met kruidnagel verrijkte Groningse leverworst.”
Maar nee, de volkse naam flauwekul valt ook in deze culinaire gids niet.
Kulzak en dronken lieden
Ik zoek mijn heil in een kloek woordenboek. Dat schrijft dat “kul” is afgeleid van “testiculum”. Ofwel teelbal ofwel scrotum. Het magazine Historiek weet te vertellen dat rond 1500 de kulzak bij mannen in de mode is. Het is een bobbel in de broek, een buideltje in of aan de broek ter hoogte van het kruis. De kulzakken worden in de loop van de jaren steeds groter. “Hoe groter de kul, hoe mannelijker de uitstraling,” schrijft Historiek.
Kerels van stavast bewaren zakdoeken, snoep, andere eetwaren, sleutels en geld in hun kulzak. Een dikke kulzak wekt ontzag: hij geeft kerels status omdat ze veel te bewaren hebben. Zelfs de harnassen van ridders worden naar verluidt op een gegeven moment uitgevoerd met een kulzak. Om hem wat extra cachet en allure te geven, vullen sommige mannen hun zak met paardenhaar. Een beetje neerbuigend wordt er gedaan over mannen die rondbanjeren met een matig gevulde braguette ofwel kulzak voor hun schaamstreek. Zo’n kleine voorraadbuidel wordt wel schamper gedegradeerd tot een flauwe kul.
Het woord flauwekul in de betekenis van ‘onzin’ lijkt pas in de laatste decennia van de negentiende eeuw zijn betekenis te krijgen. Het heeft er alle schijn van dat de flauwekul als volkse bijnaam van zure leverworst van nog later datum is. Een woordenboek omschrijft flauwe kul – los van elkaar geschreven – als volgt: “Bijvoorbeeld een stuk worst, door dronken lieden gegeten om zich te ontnuchteren”.
Rolpens?
Tot zover mijn flauwekulverhaal. Inleggerijen die leverworst in zuur maken, zijn er nog altijd. Leverworst in ’t Zuur van Bal Vismeesters kent als hoofdbestanddelen varkensvlees (75 procent) en varkenslever (25 procent). Dick Koks Leverworst in Natuurazijn bevat een iets groter percentage varkenslever.
Bij mij roept de flauwekul de rolpens in herinnering. Het is ook een gezuurde koude vleessnack, maar dan op basis van vooral rundvlees en hooguit ruim een kwart varkensvlees. De smaakmemorie brengt gemengde gevoelens teweeg. Als kind krijg ik het af en toe voorgezet. Dat komt, mijn vader is een liefhebber van rolpens. Is hij niet gekoeld, dan wend ik mijn hoofd en mond nukkig af. Maar op hete zomerdagen, is degelijk gekoelde rolpens goed te doen.
Nog een snackverhaal: Popped corn
Foto: leverworst in zuur, promofoto Kips