Search
Search

Kozakken?

Het mysterie van een zoete koek

In Aalten is hij onbekend. Bakkers in Groenlo en Winterswijk maken en verkopen hem wel. De kozak. Een goed gevulde zoete lekkernij met roombotercrème, marsepein, chocolade en cake. De achtergrond van de koek en zijn naam lijkt een mysterie. De naam roept vragen op. Hoe komt de kozak aan zijn naam? De Kozakkenwinter? De winter van 1813/1814, toen woest uitziende Russische bevrijders na de aftocht van de Fransen deze regio onveilig maakten? Waar komt de kozak, al decennialang uitermate populair in Winterswijk, eigenlijk vandaan?

De kozak bestond als koek al elders in Oost-Nederland, toen de Winterswijkse bakkerszoon Wim Timmer hem voor het eerst maakte. In de ouderlijke bakkerij aan de Wooldstraat was dat. Vlak voor Koninginnedag 1952, 1953 of 1954. Heel exact weet Timmer (1932) het ook niet meer. Wel weet hij dat zijn zwager uit Vroomshoop, zelf geen bakker, hem het recept voor de koek mondeling overleverde. Hij zag Wim kliederen met jam bij het maken van Zwitserse rollen. Timmer had een hekel aan het karweitje. “Toen vertelde mijn zwager over de koek die hij uit Vroomshoop kende. Een koek die de kozak heette. Aan de hand van zijn beschrijving heb ik hem voor het eerst gemaakt.”

De eersten waren klein, hadden een diameter van ongeveer 5 centimeter. “Toen heb ik ze iets groter gemaakt. Uit twee gerolde platen van een meter haalde je d’r honderd uit. Ik weet het nog precies. 12 eieren, 300 gram moscovipoeder. Dun taartbeslag, kapsel noemen we dat, crème, want slagroom had je nog niet, ik deed er wat vanille in, oprollen, marsepein eromheen, plakken snijden en geglazuurde chocolade aan beide kanten. De naam nam ik volgens mij over omdat mijn zwager hem noemde. Maar ik weet ook nog dat op Eelink destijds op een bouwplaats het geraamte van een echte Kozak werd opgegraven.”

Twentse kozak

Het verhaal over de opgraving bij boerderij Eelink is fraai. Echter, het speelde niet in de vijftiger jaren, maar veel eerder, namelijk in 1926. Toen werd op basis van aanwijzingen van een overgeleverd verhaal uit Bocholt bij de boerderij inderdaad een lijk opgegraven uit de Franse tijd. Eigenlijk lijdt het nauwelijks twijfel dat de kozak, zowel zijn naam als de overgeleverde receptuur, een Twentse origine heeft, al is niet precies bekend wanneer de koek zijn naam krijgt.

Een echt Twents kozakkendorp lijkt in onze tijd Den Ham met zijn bijna 6000 inwoners. In 2019 wordt de kozak van bakkerij Jansen (“anno 1923”) bekroond door het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Dorpscollega Kaptein, bakkerij sinds 1934, komt een jaar later in het nieuws met zijn kozakken. Ze worden gelauwerd door internationale foodbloggers.

Vermoedelijk is de Twentse kozak rond 1950 ontstaan. In oostelijk Overijssel is de kozak ook veel breder verspreid dan in de Achterhoek. Kozakken kun je niet alleen kopen in Vroomshoop en Den Ham, maar ook in Raalte, Dedemsvaart, Almelo, Enter, Dalfsen en en heel veel andere dorpen en steden. Wel kan de receptuur van de bewerkelijke koek van plaats tot plaats en van bakker tot bakker verschillen.

Het meest oorspronkelijke recept is een rol van luchtige cake en fluweelzachte roombotercrème, die wordt gerold in een dunne plaat van marsepein. Vervolgens wordt de ronde of ovaalvormige rol aan plakken gesneden. De gesneden schijven zijn meestal ongeveer anderhalf tot twee centimeter dik. Ze worden aan weerszijden besmeerd met pure chocolade. Maar naast deze standaard-kozak zijn er ook Twentse en Winterswijkse bakkers die aan de cake/room-rol confitures of likeur toevoegen. Bovendien, er zijn bakkers die kiezen voor veel dunnere exemplaren dan anderhalf tot twee centimeter.

Winterswijkse kozak

Hoe het ook zij, Timmer liet zijn Winterswijkse kozak aan het begin van de jaren 1950 debuteren voor 20 cent per stuk. Dat was destijds een hoop geld. Maar de keuze aan koeken was nog beperkt en de zoete lekkernij viel in de smaak. “Binnen een maandje maakten alle bakkers in Winterswijk hem,” zegt Timmer. Zo is het dus gekomen dat Winterswijk zijn eigen variant kreeg van de Twentse kozak.

Hoewel het in de Achterhoek nog steeds een plaatsgebonden fenomeen is, zie je de kozak wel in een toenemend aantal bakkerijen in de oostelijke Achterhoek. Dit komt ook doordat je steeds meer kleine bakkerijketens hebt, die vestigingen hebben in meerdere plaatsen. Vaags uit Aalten is een mooi voorbeeld. Toen Vaags in Winterswijk in voorjaar 2008 een bakkerij overnam, was de kozak voor hem een compleet onbekend fenomeen. Nu verkoopt Vaags de koek vanzelfsprekend wel. Niet alleen in Winterswijk, maar ook in Aalten, waar de verkoop overigens nog altijd bedroevend is.

Maar in Twente kennen ze hem dus al langer, de Winterswijkse kozak. Enfin. De kozak van Timmer liet zich net als het Twentse origineel omringen door marsepein, terwijl de boven- en onderkant gemaakt werden van chocolade. Binnenin Timmers Winterswijkse kozak zit een vulling van cakedeeg en stijve vanillecrème. Overigens doet men er goed aan een kozak wel gekoeld te eten. Koud zijn ze het lekkerst en bij te hogere temperaturen worden ze papperig en kunnen ze zelfs uit elkaar vallen.

Rond 2010 kwamen enkele supermarkten met verpakte vierkanten mini-kozakjes op de proppen. En dan nog even dit: het woord kozak komt uit het Turks en staat voor vrije avonturier.

Bestel hier het boek De Smaak van Winterswijk

De foto’s maakte ik voor De Smaak van Winterswijk. Overigens ben ik best wel een propagandist van de Winterwijkse kozak. Ik zet de koek vaak voor aan vrienden, bekenden en familie uit andere regio’s die op bezoek komen. Onbevredigend vind ik het dat niet écht precies bekend is wat de oorsprong is van de kozakken en wie deze koek zijn naam gaf. Meer informatie is dus welkom via info@ubelzuiderveld.nl.