In Aalten is hij onbekend. Bakkers in Groenlo en Winterswijk maken en verkopen hem wel. De kozak. Een goed gevulde zoete lekkernij met roombotercrème, marsepein, chocolade en cake. De achtergrond van de koek en zijn naam lijkt een mysterie. De naam roept vragen op. Hoe komt de kozak aan zijn naam? De Kozakkenwinter? De winter van 1813/1814, toen woest uitziende Russische bevrijders na de aftocht van de Fransen deze regio onveilig maakten? Waar komt de kozak, al decennialang uitermate populair in Winterswijk, eigenlijk vandaan?
De kozak bestond als koek al elders in Oost-Nederland, toen de Winterswijkse bakkerszoon Wim Timmer hem voor het eerst maakte. In de ouderlijke bakkerij aan de Wooldstraat was dat. Vlak voor Koninginnedag 1952, 1953 of 1954. Heel precies weet Timmer (1932) het ook niet meer. Wel weet hij dat zijn zwager uit Vroomshoop, zelf geen bakker, hem het recept voor de koek mondeling overleverde. Hij zag Wim kliederen met jam bij het maken van Zwitserse rollen. Timmer had er een hekel aan ze te maken. “Toen vertelde mijn zwager over de koek die hij uit Vroomshoop kende. Een koek die de kozak heette. Aan de hand van zijn beschrijving heb ik hem voor het eerst gemaakt.”
De eersten waren klein, hadden een diameter van ongeveer 5 centimeter. “Toen heb ik ze iets groter gemaakt. Uit twee gerolde platen van een meter haalde je d’r honderd uit. Ik weet het nog precies. 12 eieren, 300 gram moscovipoeder. Dun taartbeslag, kapsel noemen we dat, crème, want slagroom had je nog niet, ik deed er wat vanille in, oprollen, marsepein eromheen, plakken snijden en geglazuurde chocolade aan beide kanten. De naam nam ik volgens mij over omdat mijn zwager hem noemde. Maar ik weet ook nog dat op Eelink destijds op een bouwplaats het geraamte van een echte Kozak werd opgegraven.”
Twentse kozak
Het verhaal over de opgraving bij Eelink is fraai. Toch lijdt het eigenlijk nauwelijks twijfel dat de kozak, zowel zijn naam als de overgeleverde receptuur, honderd procent een Twentse origine heeft. De Twentse kozak is vermoedelijk rond 1950 ontstaan. Raalte, Dedemsvaart, Almelo, Enter, Dalfsen en inderdaad Vroomshoop, in Twente is de kozak veel breder verspreid dan in de Achterhoek. Wel kan de receptuur verschillen. Het meest oorspronkelijke recept is een rol van luchtige cake en fluweelzachte roombotercrème, die wordt gerold in een dunne plaat van marsepein. Vervolgens wordt de rol aan schijven gesneden. De gesneden schijven, meestal ongeveer anderhalf tot twee centimeter dik, worden aan weerszijden besmeerd met pure chocolade. Maar naast deze standaard-kozak zijn er ook Twentse en Winterswijkse bakkers die aan de cake/room-rol confitures of likeur toevoegen.
Winterswijkse kozak
Hoe het ook zij, Timmer liet zijn Winterswijkse kozak aan het begin van de jaren 1950 debuteren voor 20 cent per stuk. Dat was destijds een hoop geld. Maar de keuze aan koeken was nog beperkt en de zoete lekkernij viel in de smaak. “Binnen een maandje maakten alle bakkers in Winterswijk hem,” zegt Timmer. Zo is het dus gekomen dat Winterswijk zijn eigen variant kreeg van de Winterswijkse kozak. Hoewel het in de Achterhoek nog steeds een plaatsgebonden fenomeen is, zie je hem wel in een toenemend aantal bakkerijen in de oostelijke Achterhoek. Dit komt ook doordat je steeds meer kleine bakkerijketens hebt, die vestigingen hebben in meerdere plaatsen. Vaags uit Aalten is een mooi voorbeeld. Toen Vaags in Winterswijk een bakkerij overnam, was de kozak voor hem een compleet onbekend fenomeen. Nu verkoopt Vaags de koek vanzelfsprekend wel.
Maar in Twente kennen ze hem dus al langer, de ‘Winterswijkse’ kozak. Enfin. De kozak van Timmer liet zich net als Twentse omringen door marsepein, terwijl de boven- en onderkant gemaakt werden van chocolade. Binnenin Timmers Winterswijkse kozak zit een vulling van cakedeeg en stijve vanillecrème. Het woord “kozak” komt uit het Turks en staat voor “vrije avonturier”. Enkele supermarkten kwamen trouwens rond 2010 met voorverpakte mini-kozakjes op de proppen. Overigens doet men er goed aan een kozak goed gekoeld te eten. Koud zijn ze het lekkerst, bij te hoge temperaturen worden ze papperig.
Bestel hier het boek De Smaak van Winterswijk