In mijn huis woonde altijd een varken
In mijn huis woonde altijd een varken. Het varken liet het leven in november. Dan kwamen er buurtgenoten en naaste familie op condoleancebezoek. Men dronk een borreltje op het overleden beest. Varkens, ze waren lang onze huisgenoten.
Geen dier staat Nederlanders zo na als het varken. Niet voor niets noemen wij hem al op z’n Nederlands bij zijn naam sinds het begin van de dertiende eeuw. Toen bestond ons land als natie feitelijk nog niet eens, net zo min als onze taal. Toch was het varken al een varken, hoewel er ook waren die verkin zeiden. Maar in veel andere culturen moet je niet met hem aankomen, dat stoïcijns waggelende beestje met zijn koddige pootjes, platte snuit en eigenwijze krulstaart. Menig volk haalt zijn neus op en wendt het hoofd af.
Wij Nederlanders doen dat niet. Wij koesteren het varken. Lang vertrouwden we hem zelfs ons spaargeld toe. Wij bouwden ons leven op ons varken, in dit geval een spaarvarken. Wij hadden in het varken niet zelden meer fiducie dan in de directeur van de lokale boerenleenbank.
Mijn kleine arbeidershuisje in de Achterhoek stamt uit 1906. Uit de overlevering weet ik dat zich aan de achterkant een varkenskot bevond, op de plek van onze badkamer met douche en ligbad. Eeuwenlang leefden Nederlanders en varkens onder hetzelfde dak. In het voorjaar kochten wij een biggetje op de varkensmarkt in het dorp. Dat mestten we in de loop van het jaar vet door het varken te voeden met restjes overgeschoten voedsel en tuinafval. Onze alleseter spaarde dat op tot hij een vette spaarpot was. Was hij dik genoeg, dan moest het varken eraan geloven. Vlak voordat er winters intraden die toen nog bar heetten te zijn.
De huisslachter kwam en slachtte het varken op een kille novemberdag. In en rond mijn huis speelde zich vervolgens heel wat af. Eerst werd het varkensbloed opgevangen voor bloedworst. Het kadaver onthaarde moeder in een warm bad. Daarna bonden ze achter mijn huisje het varken ruggelings op een ladder en werd hij minutieus ontleed. Niets bleef ongebruikt.
De vrouw des huizes, die toen spreekwoordelijk was, maakte metworsten en leverworsten. Maar ook spek, hoofdvlees, zure zult, gevulde darmen en longen voor broodbeleg en nog veel meer. Hammen en andere delen die gedroogd moesten worden, hingen ze in mijn huis aan de zolder en in de kachelschouw. De geuren waren pregnant, maar voor wie er mee opgroeide de sweet smell van een huiselijke traditie.
Daarna volgde de slachtvisite, het condoleancebezoek. Bekenden kwamen de varkensoogst keuren onder het genot van jenever. Een goede opbrengst was belangrijk. Het varken hielp de bewoners van mijn huis de winter door. Veel aten ze zelf op, de mensen die toen onder mijn dak woonden. Hun doktersrekening betaalden ze bij gelegenheid met een mooie ham. De zeug en de beer, ze waren onze spaarvarkens voor moeilijke tijden, het seizoen dat de moestuin zijn winterslaap deed.
Tegenwoordig staat onze relatie met het varken onder druk. Niet dat we er weinig van hebben. Ons varkensvolk omvat nog altijd een slordige twaalf miljoen zielen. In 1950 waren dat er tien miljoen minder. Maar ik heb geen idee of mijn varkens achter het huis destijds werden bijgeschreven in de officiële annalen.
Er gebeuren tegenwoordig rare dingen met varkens. Steeds vaker zitten ze met heel velen op een kluitje. Je ziet naargeestige beelden van zekere slachthuizen. In een dorp verderop verbrandden niet zo lang geleden nog honderden varkens. In een verlaten schuur bleken ze op zichzelf te wonen. De boer zat kilometers verderop. Zijn beeldscherm sloeg niet alarm toen de luchtververser kapot ging. En toen ontstond de brand doordat de oververhitting te erg werd. In de lokale krant stond een naargeestige foto van een hele gemeenschap verkoolde varkens. In China is het met het varken zo mogelijk nog erbarmelijker gesteld dan bij ons. Op grote schaal bouwen ze er varkensflats. Er zijn daar varkenswijken met tienduizenden, soms zelfs honderdduizenden varkens.
En ondertussen doen wij pieperig ons beklag over de vetten van het varken. Dat ze niet goed zijn voor ons hart en onze bloedvaten. Dat de vetten ons vroeger versterkten tot de lente weer aanbrak, lijken we vergeten. Ach. Net als over het weer, kunnen wij over ons eten eindeloos knorren en kniezen. Ja. Wij zijn een knorrig volkje.
Maar ik wil het varken graag verdedigen. Als het nog geen standbeeld had, zou dat er alsnog moeten komen. Maar een standbeeld is er al. In Den Bosch, bij het Brabantse Provinciehuis. Daar is een zeug met elf biggen vereeuwigd in brons. Hoewel er in ons land meer varkens op een voetstuk staan, vind ik dat nog altijd niet genoeg. Ik zie een nieuw beeld voor mij. Een heel Nederlands beeld. Een vet spaarvarken dat een ladder beklimt, een ladder die doorbuigt onder het gewicht. Een eerbetoon voor het varken vanwege zijn vele verdiensten aan ons knorrige volk.
Is likken ook eten? Zacht ijs
Het varken op de ladder, een eeuwoude eettraditie. De foto maakte ik tijdens een evenement met boerenerfgoed aan de Kottenseweg tussen Winterswijk en Kotten. Dit verhaal verscheen eerder in verkorte vorm op Vlees.nl.