Typisch zo’n gerecht dat je van oudsher aantreft langs ’s heren wegen. Ja, hij was tientallen jaren de vaste waarde op de kaart van elk zichzelf respecterend wegrestaurant. Maar tja, waar vind je anno nu nog nog een authentiek wegrestaurant? Is de uitsmijter uitgesmeten?
Trouwens, wie gunt zich tegenwoordig nog de tijd om uit de auto te stappen om een volwaardige lunch soldaat te maken? Een broodje met ei kun je tot elf uur ’s ochtends in de schoot geworden krijgen aan het autoloket van Amerika’s grootste handelaar in warme vleeswaren. Of anders ga je even vlug in en uit bij een tankstation om bij bakery of uit de koelvitrine tussendemiddagse kilocaloriën te scoren. Menig lunchroom en broodjeszaak grossiert daarnaast in modern brood, waar steevast het nodige rucolagroen aan allerlei kanten uitsteekt.
Nee, ook zelf doe ik het zelden meer. Neem ik wel de tijd voor lunch, dan blijkt hij afwezig, is hij van de kaart gesmeten. Zeker, desgevraagd maakt de keuken hem nog wel, maar er is duidelijk sprake van een moetje bij zo’n geval van desgevraagd. Ja, de uitsmijter lijkt uit de gratie. Voor mijzelf is het ook een beetje een weemoedschotel geworden. Maar toch. De paar keer per jaar dat ik mij er nog aan waag, ervaar ik de uitsmijter nog altijd als een formidabele traktatie. Het liefst drink ik er koude chocomel bij. Uitsmijter en koude chocomel, het is de smaaknostalgie van mijn jeugd. Maar dan wel met wit brood natuurlijk.
Seventies-discotheek
Kijk, de eerste keer dat ik een uitsmijter voorgeschoteld kreeg, heb ik helder op het netvlies en in de hersenpap. Zelfs de plaats van handeling staat mij nog voor de geest. Het was uitspanning Friescheveen, aan de Meerweg tussen Haren en Paterswolde, zo’n beetje pal op de grens tussen de provincies Groningen en Drenthe.
Misschien is het wel de eerste keer geweest dat ik buiten de deur lunchte; het zou goed kunnen. In elk geval; mijn vader nam mij mee naar het wegrestaurant en stelde mij pardoes voor een uitsmijter te eten. Niet dat wij thuis met van alles en nog wat door de kamer smeten, en ook ook niet omdat ik ruw kennis had gemaakt met de uitsmijter van zo’n seventies-discotheek die op een seksclub leek, daarvoor was ik gewoonweg nog te jong, maar het leek me niks, zo’n ding dat een uitsmijter heette.
Ik zal vast gevraagd hebben wat dat is, een “uitsmijter”, maar vader volstond ten antwoord met een geheimzinnige blik en mompelde volgens mij iets dat ik het vast lekker zou vinden. En dat vond ik. “Oh, gewoon gebakken eieren, ja die lust ik wel,” zei ik verheugd toen de ober verscheen. Er zaten lekkere verse witte boterhammen onder met zo’n fijne taai-krokante kost waaraan je even moest trekken met je tanden. Ik dronk er koude chocolademelk bij. “Nou, dit is dus een uitsmijter. In Duitsland noemen ze het Strammer Max,” doceerde pa. Enfin, zo was er weer een stukje van mijn smaakvoorkeur bepaald.
Uitsmijter, hoezo uitsmijter?
Pas nu, pak hem beet vijftig jaar na dato, denk ik: uitsmijter, hoe zo uitsmijter? Het woordenboek er maar eens even bij gepakt. Van Dale’s redacteuren schrijven: “Twee sneden brood met koud vlees of kaas en gebakken spiegeleieren erop”. Wat dat koud vlees betreft: mijn voorkeur gaat uit naar gewoon ham, maar een uitsmijtertje ros ofwel rosbief is natuurlijk evenzeer een geheide evergreen.
Wikipedia lokaliseert de origine op Berlijn: onze uitsmijter zou een Amsterdamse afgeleide zijn van de Duitse Strammer Max. Geopperd wordt dat het gerecht is ontstaan als een stevige maagvulling tegen of na sluitingstijd van cafés. Ja, gedacht wordt zelfs dat beroepsuitsmijters, doorgaans klerenkasten waar wel wat in gaat, het eiergerecht aten ter afsluiting van hun portiersdienst aan de horecadeur.
Het is geenszins ondenkbaar. Het zal niet voor niets zijn dat uitsmijter nog een derde betekenis heeft, die, net als het sluitingsuur, een relatie heeft met iets dat eindig is. Tijdens een show of evenement, was de uitsmijter immers het programma-onderdeel waarmee werd afgesloten. Tegenwoordig spreken wij in goed Nederlands van hoofdact. Geen mens zal het meer in zijn hoofd halen hoofdact Bruce Springsteen nog te betitelen als “de uitsmijter van Pinkpop”. Doe je dat wel, dan zullen millennials en generatie-zetters denken dat je Bruce, van wie ze misschien nog wel vaag gehoord hebben, vergelijkt met gebakken eieren op brood of de portier die je aan de voordeur weigert vanwege je huidskleur.
Toch Gastropedia er nog maar even op nageklikt. Dit naslagwerk laat weten dat de oudste vermelding van de uitsmijter, het gerecht dus, stamt uit 1899. Ook verklapt Gastopedia dat taalkundigen en gastronomische kenners het over de herkomst van woord noch het gerecht helemaal eens zijn. Wel noemt deze pedia ook de Duitse Strammer Max, waarbij het brood trouwens oorspronkelijk meegebakken werd, als mogelijke inspiratiebron.
Halve uitsmijter voor ‘n kwartje
Verzadigd ben ik door dit alles niet. Tijd dus voor wat aanvullend onderzoek. Ik ga te raadde bij het online krantenarchief van Delpher. In de periode 1850-1899 zijn zat uitsmijters te vinden, maar meestal gaat het om politieke scheldwoorden, een schaarse keer om een slotoptreden als hoofdact en in één enkel geval is zelfs sprake van een “geëxamineerd uitsmijter” die in de Achterhoek vechtende feestgangers het staakt het vuren oplegt.
En inderdaad, Gastropedia zei het al, in de Arnhemsche Courant van november 1899 kom ik de eerste eetbare uitsmijter tegen. Op de Avondkaart van grand café restaurant De Olde Munte aan de Bakkerstraat prijkt hij tussen de houtsnip, gebakken paling, huzarensalade, nierbroodjes, croquetten en Russisch brood voor de somma van welgeteld 0,25 centen, omgerekend een luttele 10 eurocenten. En dan te bedenken dat eieren destijds, ten opzichte van onze tijd, relatief behoorlijk aan de prijs waren. Kennelijk is de uitsmijter voor de patron van De Olde Munte ook nog even wennen en valt de winstmarge in november tegen: een maand later krijg je voor 25 cents namelijk nog slechts een halve uitsmijter. Arnhem, de laatste nederstad van belang voordat je op de Duitse grens stuit: is het toeval dat we juist hier de eerste gedocumenteerde uitsmijter aantreffen?
De Amsterdamse krant het Nieuws van den Dag maakt in april 1902 in een verhaaltje gewag van de uitsmijter. Gezien de vanzelfsprekendheid waarmee het gerecht in één adem wordt genoemd met de Wiener Schnitzel, mag worden aangenomen dat de uitsmijter in Mokum en omstreken aan het begin van de twintigste eeuw al tamelijk is ingeburgerd. Uit één van de Indische edities van dezelfde krant weten we dat acteur Louis Bouwmeester in oktober 1905, daags voor een trip naar Batavia, bij De Kroon op het Rembrandtplein “een halve uitsmijter, een potje bier en koud grogje van cognac” nuttigt.
Of hem dat in onze tijd in hip Amsterdam nog eenvoudig zou lukken, ik weet het niet.
Een politiek eetverhaal: Volksfrituur in Friesland
Foto: Shutterstock / N. Rotteveel