Eerlijk is eerlijk. Het nierbroodje heeft me nooit erg getrokken. Dat komt, de eerste keer dat ik hem proefde, was de urinegeur niet te missen. Recentelijk scoorde ik her en der in het land nierbroodjes. Je moet ze met een lampje zoeken. En kalfsniertjes zitten er trouwens zelden meer in.
“Wel stukjes lever,” zeggen ze bij ambachtscafetaria Paradiso in Zwolle. Hij is lekker. En bij automatiek Beursken in Velp proef ik een paar weken later evenzeer fluweelzachte ragout. Maar het nierbroodje is getransformeerd tot een gepaneerde ragoutsnack. Zelfs automatiek Marks in Eindhoven, waar het nierbroodje als vintage icoon uit 1957 lang gekoesterd is, heeft jaren geleden de overstap naar een gewone vleesragout gemaakt. “Ragoutbroodje = nierbroodje,” staat er voor de duidelijkheid sinds 2018 boven de nierloketjes op de automatiek te lezen.
“Organen charmeren niet”
“Al heel lang wordt de ragout van rundvlees gemaakt. Nog steeds in eigen keuken,” vertelt Marks op Facebook aan zijn gasten. “De nieuwe generatie klanten bleek niet zo gecharmeerd van de gedachte aan niertjes in de ragout. Vaak moesten wij uitleggen dat het tegenwoordig om rundvleesragout gaat. Met ons nieuwe bordje boven de nier/ragoutbroodjes hopen we dat het weer duidelijk is voor iedereen.”
Marks, Beursken, Paradiso. Ze behoren tot de witte raven. Omdat de snack zich eigenlijk niet machinaal laat bereiden, gebeurt dit ambachtelijk in de eigen snackkeuken. Een enkel bedrijf betrekt nierbroodjes zonder nieren van iets grotere ambachtskeukens op een industrieterrein. Groot geworden als een automatieksnack, verliest het nierbroodje al zo’n halve eeuw terrein.
De publieke gunst
Het Nieuwsblad van het Noorden legt in 1975 al de vinger op de zere plek. “Orgaanvlees staat bij ons niet erg in de publieke gunst,” schrijft de redactie. “Het blijft meestal bij lever met spek en uien en een enkel nierbroodje uit de muur. Hoewel, die laatste zie ik ook steeds minder.”
Ik ken een onderzoek uit 1990. Daarin geeft veertien procent van de cafetaria’s te kennen de snack in het assortiment te voeren. Das war einmal, het percentage heeft zelfs vele malen hoger gelegen. Ja, het nierbroodje en vergelijkbare ragoutbroodjes zijn al decennialang op hun retour. Een paar luttele procenten van de frituurspeciaalzaken voert het nierbroodje vandaag de dag nog. Het is een bijna-vergeten en dus nauwelijks-gegeten snack.
Veelzeggend is het dat de gepaneerde snack ontbreekt in het lijvige kookboek Fris Frituren van Angela Prins van enkele jaren geleden. In het recenter verschenen standaardwerk Over frituren van Meneer Wateetons levert een zoektocht naar het nierbroodje eveneens geen enkele hit op.
Niertjes bij de Fagels
Een klein rechthoekje van een witte boterham, bij voorkeur heel kort geroosterd. Daar bovenop oorspronkelijk een heuvel ragout van kalfsniertjes, maar tegenwoordig dus bijna altijd andere vleesragouts. Paneer eromheen en bakken maar in het kolkende vet. Dat is het nierbroodje. Voor het maken van twaalf nierbroodjes heb je één kalfsnier van ongeveer 275 gram nodig, doceert het befaamde Haagse Kookboek van huishoudschool Laan van Meerdervoort.
In de jaren 1930 begint de frituurdelicatesse aan zijn opmars via banketbakkers en betere restaurants. Fraai is het verhaal van Greetje Fagel, geboren Posthuma de Boer, moeder van sterrenkoks als Gerard, Ton en Paul. Na de zondagse kerkdienst maakt Greetje voor haar gezin met negen zoons kalfsragout. Oudste zoon en meesterkok John houdt de ragouttraditie nog lang in ere nadat hij eenmaal is uitgevlogen.
Samen met vader Antoine opent Greetje in 1936 cafetaria Deco aan de Apeldoornse Hoofdstraat. Op het menu staan koffie, gebak, belegde broodjes en diverse “hapjes en sneedjes”. Voor welgeteld twaalf en een halve centen. Onbekend is of de Fagels bij Deco de nierbroodjes meteen op het menu zetten. Het bedrijf, later overgegaan naar de formule Martin’s Cafetaria, vormt in elk geval de basis van een familie-imperium van tientallen restaurants. Zo kan het gaan als je je niertjes goed proeft.
Niertjes in loketjes
Aan het begin van de twintigste eeuw kom je hem voor het eerst tegen in grootstedelijke restaurants, het nierbroodje. Vanaf de late twintiger jaren prijkt hij op de menukaarten van een groeiend aantal eetgelegenheden. Vaak als een tussengerecht. Ook debuteert de gepaneerde snack bij luxere lunchrooms. Afgaand op de advertenties van destijds, lijken vooral Hagenezen dol op het krokante bijtje met de boterzachte emulsie van kalfsniertjes. Het paneerbroodje belandt zelfs in het assortiment van Heck’s, het pionierende Nederlandse horecaconcept dat in meerdere grote steden vestigingen heeft. Eveneens is het nierbroodje van de partij in de compacte cafetaria’s die Heck’s later start. Hij kost ook daar 12,5 cent ofwel één automatiekpenning.
Ja, in de jaren voor de Tweede Wereldoorlog debuteert het nierbroodje in automatieken. Niertjes als loketsnack, het is een trend die zich na de bevrijding voortzet. Qua populariteit lijkt het nierbroodje wel te varen op de golven van de herwonnen vrijheid. Hij prijkt en pronkt achter glazen luikjes in het hele land dat het een lieve lust is. Er zijn zelfs tongen die beweren dat de aantallen kunnen wedijveren met loketkroketten. In elk geval, vooral Zwolle en Amsterdam lijken zich in de rocking-en-rolling fifties te ontwikkelen tot echte nierbroodjesmekka’s.
In de hoofdstad gelden de ragoutpaneertjes van bakkerij Kwekkeboom als een delicatesse. In Zwolle vliegen ze als zoete broodjes uit de automatiek van bakkerij en snackcorner Norp. In Zwolle trouwens, bekent Jonnie Boer zich later tot de lokale delicatesse. Het nierbroodje van ambachtsman Ton Norp (1967-2024) wordt door de driesterrenchef bij gelegenheid zelfs betiteld als een smaaksensatie. “Vroeger aten wij geregeld een nierbroodje van Norp,” vertelt Boer desgevraagd. “Het nierbroodje is een uitstervende snack. Het is bijna niet meer verkrijgbaar. Erg jammer. Want het is wel erg lekker!”
Rauwe nieren
Over het nierbroodje zijn ook dingen geschreven waar je liever van wegkijkt. Voor het lezen van de volgende alinea is een sterke maag vereist. Muzikant annex auteur Serge van Duijnhoven beschrijft in een verhaal de vulgariteit van oorlog. Hij gebruikt de ontleding van een menselijk slachtoffer als metafoor.
Aanbeland bij de nieren schrijft Serge rauw: “Het loont de moeite het kerven en pellen goed onder de knie te krijgen want nieren gelden als de grootste lekkernij die het menselijk lichaam te bieden heeft. Het verdient aanbeveling de nieren na het pellen en voor de uiteindelijke bereiding enige uren te laten drenken in een eerlijke, heldere tavariza die is gestookt van druivenbladeren. Ook kunnen de nieren worden gebakken, gestoofd of tot nierbroodjes verwerkt.”
Nee, liever lees je het niet.
“Red ons nierbroodje”
De zachte en warme taal waarmee de Amsterdamse banketbakker-patissier Cees Holtkamp het maken van nierbroodjes begeleidt, is na zo’n hartpijnigend oorlogsverhaal als fluwelen ragout. Holtkamp spreekt over alles wat uit zijn keuken komt met liefde. Hij doet smaken eer aan en dus zijn nierbroodjes ook.
Al zijn ze moeilijk verkrijgbaar, Cees bereidt nog ouderwets met ragout van kalfsnieren. Kleindochter Stella die hem assisteert vertrouwt hij in zijn receptvideo op Foodtube toe: “Je helpt mij wel mee, maar je moet er niets van hebben ben ik bang. Maar dan heb jij dus ondertussen de ui fijngehakt en de knoflook en die ga jij dan aanfruiten. Dan kom ik er met fijngehakte niertjes bij…”
Het nierbroodje is een nierloze snack voor die-hards geworden. Mijn favoriete columniste Sylvia Witteman springt nog onlangs voor hem in de bres. “Met een felle steek in het hart dacht ik aan nierbroodjes. Het nierbroodje was onbetwist de grootste ster aan het Nederlandse snackfirmament,” schrijft Witteman. “Verdwenen is dat verrukkelijke nierbroodje, de stoofsla, ossentong, kabinetpudding en andere vergeten heerlijkheden achterna. Mensen, het gaat hier om waardevol cultureel erfgoed. Red ons nierbroodje!”
Meer frituur: Friet zingt
Foto’s: recent gekochte nierbroodjes van Paradiso in Zwolle en Beursken in Velp, advertenties Delpher.nl.